米粉20%入りコッペパンとバンズの作り方【レシピ】【動画あり】

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妻のパン作りを記事にしてみたシリーズ3本目。

今回は米粉を20%配合した米粉入りパンです。

小麦粉にお米を配合することでモチモチ食感を増すことができます。

また、お米は水分量が多いためしっとり感も増します。

その代わり、焼き色が薄くなったり、パンの老化が早まるという特徴もあります。

お米にはグルテンが含まれてないので、米粉の割合が増えれば増えるほど生地はまとまりにくくなり、焼成の際には膨らみづらくなります。

米粉20%ぐらいであれば生地の扱いづらさはあるものの、失敗はしにくいかと思います。

目次

米粉20%コッペパン・バンズの材料

強力粉: 200g (80%)

米粉: 50g (20%)

※粉類(強力粉 + 米粉)で べーカーズパーセント 100% となります

インスタントドライイースト: 3g (1.2%)

砂糖: 15g (6%)

塩: 5g (2%)

スキムミルク: 5g (2%)

水: 170g (68%)

無塩バター: 20g (8%)

米粉は、グルテン入りのパン作り用の米粉を使うと作りやすいと思います。

しかし、この記事では手元にグルテン入りの米粉がなかったのでグルテンフリーの米粉を使っていますので、グルテンフリーの米粉でもかまいません。

その分、手捏ねは根気がいりますが・・・。

米粉20%コッペパン・バンズを作る手順

STEP
強力粉・米粉・イースト・砂糖・塩・スキムミルクを軽くかき混ぜる
強力粉・米粉・イースト・砂糖・塩・スキムミルク
強力粉・米粉・イースト・砂糖・塩・スキムミルクをかき混ぜる
STEP
水を加えひとかたまりになるまで混ぜる

水を加えます。

粉に水を加える

水を加えたらまとまるまで捏ねていきます。

粉に水を加える捏ねる
STEP
まとまってきたら台に出して捏ねる
生地をボールから出す

生地をボールから台に出して、捏ねていきます。

米粉入りの生地を捏ねる
STEP
途中バターを加えて更に捏ねる

バターを指で潰しながら生地に加え、更に捏ねます。

米粉を使っていることでグルテンが弱くなっているため、伸ばし捏ねだけでなく叩き捏ねも行うとまとまりやすいかと思います。

生地にバターを加える
STEP
一次発酵 36℃で40分

生地がまとまってきたらきれいに丸めます。

生地を丸める

ボールに移しラップをして、一次発酵させます。

生地をボールに移してラップする
STEP
ひと回り大きくなったらフィンガーテスト

一次発酵が済んだらフィンガーテストします。

米粉20%生地をフィンガーテスト

生地の穴がそのまま残ればOKです。

もし、発酵が足りない場合は穴がすぐに塞ります。また、過発酵の場合は生地が萎みます。

生地をフィンガーテスト
STEP
パンチ(ガス抜き)

フィンガーテストが問題なければ、拳を生地に5、6回程度押し付けてパンチ(ガス抜き)をします。

生地をパンチ
STEP
1つ約75gに6分割する
生地を分割
STEP
3つは丸め、残り3つはふんわり棒状にする

生地を3つは丸め、3つは棒状にします。

生地を容器に移す
STEP
ベンチタイム 10分程休ませる

生地が乾燥しないように密閉容器に入れ、ベンチタイムをとります。

生地を密閉容器に入れる
STEP
3つを丸め直し、残りの3つをコッペ型の棒状成形

ベンチタイムが終わったら生地を改めて成形します。

生地を丸め成形
生地を丸め成形
生地を棒状成形
生地を棒状成形
STEP
二次発酵 36℃で35分発酵
生地を二次発酵する前

一回り大きくなればOKです。

米粉20%生地を二次発酵した後
STEP
焼く前に米粉を茶漉しで振るう
生地に米粉を振る
生地に米粉を振る
STEP
190℃で予熱したオーブンで10分焼く
米粉20%パンの焼成後

お好みの具材を挟んでサンドイッチに

米粉パンのジャムバターサンド・ホットドッグ・タマゴサンド
米粉パンのコロッケサンド

さいごに

前述で説明した手順の一連の流れの動画は下記のものです。

口頭での説明はありませんが、手捌きなどの参考にしていただければと思います。

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