パン製法– category –

足し水という意味を持つバシナージュ。 パンの製造に携わって間もない方には、あまり聞き馴染みのない言葉かもしれませんが、高加水パンのように水分量の多い生地に使われる製法です。 ミキシングしてグルテンを形成させた後に、さらに水を加えて捏ねるこ...

最初は粉と水を混ぜて焼くだけから始まったパンも、長い歴史のなかで技術が確立され、いまではさまざまな製法があります。 なかでもオートリーズは、パン屋さんでもよく取り入れられている工程のひとつです。 オートリーズをおこなう目的は、酵素の働きを...

サワーといわれると、酸っぱい、酸味のあるものをイメージしますよね。 今回はサワー種法という製法について見ていきましょう。 【サワー種法とは】 サワーとは、いわゆる酸味のことを指します。 英語のサワードウ(Sour dough)からサワー種という言葉がと...

これまで、中種法やポーリッシュ法などを見て来ました。 これらの製法は、発酵種を事前に作り、新しく作った生地と混ぜ合わせることで作っていく製法でした。 このような方法は、歴史をみると、ヨーロッパ以外でも存在しております。今回フォーカスするの...

もちもちとした食感で、しっとりした生地が次の日も続く湯種パン。 湯種を使ったパンは湯種製法という特別な作り方をし、今ではベーカリーや食パン専門店のみならず、大手企業も取り入れている日本独自の製法です。 今回はそんな湯種製法について紹介して...

水分量が多く扱いづらいものの、シンプルで濃い旨味が味わえる高加水パン。 日本でも人気のブーランジェリーでは、高い加水率でパンを作っているところが少なくありません。 高加水パンは老化を遅らせ、次の日でもしっとりとしたクラムが持続するのも魅力...

前回、中種法という種生地を作ってストレート法とは異なる特徴を持たせることができる製法についてまとめさせていただきました。 今回はこの中種法と似て非なるまた新たな製法、ポーリッシュ法をご紹介します。 特徴を理解して、パンを美味しくするための...

パンをつくる手法にはいくつか種類があります。 製法を変える事により作り方によって出来上がった時の生地の特徴が大きく変わってきます。 その中から、今回はそれぞれよく使われる方法をいくつかまとめていき、それぞれの特徴を知る事でみなさんそれぞれ...

現代で主流なパン製法は「ストレート法」と「中種法」の２つです。 ２大製法といってもよいでしょう。 この２つの製法のそれぞれの長所と短所を理解しておけば、 パンの種類を増やそうかな？ パンのしっとり感を増したいんだけどなぁ などと思ったときに、...

現代で主流なパン製法は「ストレート法」と「中種法」の２つです。２大製法といってもよいでしょう。 この２つの製法のそれぞれの長所と短所を理解しておけば、 パンの種類を増やそうかな？ パンのしっとり感を増したいんだけどなぁ などと思ったときに、...