パン製法– category –

基本的な製法であるのがストレート法。パン作りをしたことがある方が、最初におこなう製法ではないでしょうか？ パン作りに慣れてくると、いろいろな製法で試したくなってくるもの。 ストレート法以外の製法として代表的なのが、中種法です。 一般的にはス...

パン屋さんでも家庭でもよく使われるストレート法。パン作りのもっとも基本となる製法で、ほとんどの方がパン作りを始めた頃にまずおこなったのがストレート法ではないでしょうか？ ひと口にストレート法と言っても、ストレート法には発酵時間の短いノータ...

大手製パン会社のパン製造方法として、よく使われている中種法(なかだねほう)。 ひと口に中種法と言っても、加糖中種法、オーバーナイト中種法、短時間中種法、100％中種法など、さまざまな種類があります。 ここでは、中種法の種類や他の製法との違いにつ...

パンの製法としてよく使われるオーバーナイト法。 パンの製法にはさまざまなものがあり、違いが分かりにくいものも多いですよね。 一晩冷蔵庫で発酵させるオーバーナイト法は、低温長時間発酵や中種法などと何が違うの？と疑問に思っている方も多いかもし...

足し水という意味を持つバシナージュ。 パンの製造に携わって間もない方には、あまり聞き馴染みのない言葉かもしれませんが、高加水パンのように水分量の多い生地に使われる製法です。 ミキシングしてグルテンを形成させた後に、さらに水を加えて捏ねるこ...

最初は粉と水を混ぜて焼くだけから始まったパンも、長い歴史のなかで技術が確立され、いまではさまざまな製法があります。 なかでもオートリーズは、パン屋さんでもよく取り入れられている工程のひとつです。 オートリーズをおこなう目的は、酵素の働きを...