製パン用語– category –

製パンの工程に出てくるベンチタイム。 パンを丸めてしばらく放置することから、発酵の工程のようにもみえますが、ベンチタイムと発酵との違いは一体何でしょうか？ ここでは、ベンチタイムの効果と役割について詳しく解説していきたいと思います。 【ベン...

材料を均一に混ぜ、グルテンを形成するのに欠かせない工程と言えるのがミキシング。ミキシングの工程は、捏ね時間の経過と生地の状態によって6つのステージに分けることができます。 それぞれのステージで、生地はどう変化するのでしょうか？ ここでは、業...

季節や場所、材料などさまざまな条件でパン作りをおこなっていると、誰しも起こりうるのが過発酵です。 せっかく作った生地も、過発酵によって無駄になってしまったらもったいないですよね。 慣れないうちは発酵状態の見極めも難しく、適正な発酵にならな...

パンの専門用語として使われているフロアタイム。 一般的にはあまり聞きなれない言葉ですが、製パン業界ではよく耳にする言葉です。 フロアタイムとは、一次発酵のことを表しています。 なぜ一次発酵のことをフロアタイムというのか、さらにフロアタイムに...

パンを作るなかでよく耳にする「ホイロ」。 発酵のことかな？と、何となく意味を分かっているようで、いまいちはっきりしない方も多いかもしれません。 ホイロには発酵器と二次発酵の、2つの意味があるのです。 ここでは、発酵器としてのホイロと、二次発...

発酵を適切に行い、“良い生地”を作ることは、後の工程の成形や焼成にも影響するため、とても重要なことです。 発酵が適切に行われているのか？慣れないうちは、見極めるのが難しく感じてしまうかもしれません。 そこで、フィンガーテストを行い、できた穴...