製パン用語– category –

パンの専門用語として使われているフロアタイム。 一般的にはあまり聞きなれない言葉ですが、製パン業界ではよく耳にする言葉です。 フロアタイムとは、一次発酵のことを表しています。 なぜ一次発酵のことをフロアタイムというのか、さらにフロアタイムに...

パンを作るなかでよく耳にする「ホイロ」。 発酵のことかな？と、何となく意味を分かっているようで、いまいちはっきりしない方も多いかもしれません。 ホイロには発酵器と二次発酵の、2つの意味があるのです。 ここでは、発酵器としてのホイロと、二次発...

発酵を適切に行い、“良い生地”を作ることは、後の工程の成形や焼成にも影響するため、とても重要なことです。 発酵が適切に行われているのか？慣れないうちは、見極めるのが難しく感じてしまうかもしれません。 そこで、フィンガーテストを行い、できた穴...

パン作りをしていると、焼減率という言葉を聞いたことがあるという方も多いのではないでしょうか？ パンは外相からは焼けているように見えても、実際に切ってみるとクラムの目が詰まっていたり、食べると食感がいまいちということもしばしばあります。 パ...

サワー種を作る際によく目にするTA(テーアー)という言葉。 実はこのTAはライ麦パンの味に関係する結構大事なワードなのです！ 本記事では「TAとはなにか」と「サワー種でどう活用するのか」を説明します。 【TA（テーアー）とは】 TA とは Teigausbeute (...

フランスパンなどで欠かせないクープ。 クープは圧力のかかった生地から出る蒸気の抜け道になり、窯伸びの方向や横への広がりをコントロールするために重要なものです。 また、クープが綺麗に入っているパンは見た目も良く、美味しそうに仕上がります。 し...

日本人にもとても馴染みのある食パン。毎日のように食べるという人も多いのではないでしょうか？ 朝食やランチの定番となっている食パンですが、食パンには大きく分けて2つの種類があります。 それが山型食パンと角型食パンです。 蓋をせずにそのまま焼く...

リテイルやスクラッチ、パンの用語はとても種類が多く、パン屋の形態も実にさまざまです。 なかには同じ意味として使っていた言葉でも、それぞれに違う意味があったりと、複雑なのです。 今回はそんなパン屋の形態についてまとめていきたいと思います。 【...

パンを作っていると「レシピと手持ちの型のサイズが違う！」ということは多々あることかと思います。 また、食パン用の型は同じ一斤用でも正方形や長方形などさまざまで、メーカーによって微妙に容積が違います。 そこで、レシピと同じ材料でパンを作るに...

パンの発酵管理で、無視することができない工程として挙げられるのが、生地の捏ね上げ温度。 生地の捏ね上げ温度次第で、発酵時間にも影響がでるのです。 そのため、捏ね上げ温度をないがしろにしては、パン作りは失敗へと繋がってしまいます。 そこで、今...

パン作りをしていると、パンチという工程がしばしばでてきます。 初めてパンチをおこなったときは、せっかく発酵して膨らんだ生地を潰すという行為に、驚きと同時に抵抗を感じたという人も多いかと思います。 しかし、パンチは作るパンによってはとても大...

デンプンは、低い温度の水を加えても特に変化がおこらないものの、加熱により性質が大きく変化する特徴があります。 この変化はデンプンの糊化(α化)と老化(β化)と表現され、製パンでも大きな役割を持っています。 今回は、このデンプンの糊化(α化)と老化(β...

今回の記事は、パンを作る上で起こる問題についてです。 パン作りにおいて、作る過程により、いろんな問題が起こる可能性があります。 例えば、ミキシングしすぎや足りなさ、発酵時間による発酵の過不足、焼成の温度や時間などなど、あらゆる工程でパンの...

これからパン作りをはじめる上で抑えておきたいパンの種類がありますので、今回はそれを抑えていきましょう。 パンにはリーンなパン、リッチなパンというものがあります。 これは、それぞれ生地の特徴を表しているのですが、リッチなパンと言われれば、な...

ミキシングとは、パンを作るための材料を混ぜ合わせる工程です。 さらに言いますと、ミキシングとはグルテンをうまく作り出すための工程を指します。 ミキシングによって生地の出来は左右されるため、とても重要な作業となります。 今回は、そのミキシング...

グルテンとは、小麦特有のタンパク質であるグリアジンとグルテニンの混合物です。 グルテンは立体的な網目構造をしています。 これにより、生地をパンの形に成形することができたり、焼いたあともパンが形を保つことができるのです。 グルテンは、まさにパ...

【クラスト（外皮）とは】 「クラスト（Crust）」はパンの表面のカリッと焼き色がついた部分のことです。 一般的に、食パンの「耳」と呼ばれる部分がクラストです。 日本語での正式な名称は「外皮（がいひ）」や「外相（がいそう）」といいます。 パンの焼...

【ベーカーズパーセントとは】 ベーカーズパーセントとは、パーセントで表した材料の配合表示法のことです。 ベーカーズパーセントは粉類を基準（100%）として、粉類以外の材料（塩、砂糖、イーストなど）の割合をパーセントで表します。 べーカーズパーセ...