製パン用語– category –

パンの専門用語として使われているフロアタイム。 一般的にはあまり聞きなれない言葉ですが、製パン業界ではよく耳にする言葉です。 フロアタイムとは、一次発酵のことを表しています。 なぜ一次発酵のことをフロアタイムというのか、さらにフロアタイムに...

パンを作るなかでよく耳にする「ホイロ」。 発酵のことかな？と、何となく意味を分かっているようで、いまいちはっきりしない方も多いかもしれません。 ホイロには発酵器と二次発酵の、2つの意味があるのです。 ここでは、発酵器としてのホイロと、二次発...

ヘルシーなパンとして、日本でも専門店があるほど人気のベーグル。 そのまま食べてもベーグルサンドにしても美味しいパンですが、特徴的なのが真ん中に開いた穴です。 まるでドーナツのような見た目ですが、ベーグルに穴が開いているのには、火の通りを良...

発酵を適切に行い、“良い生地”を作ることは、後の工程の成形や焼成にも影響するため、とても重要なことです。 発酵が適切に行われているのか？慣れないうちは、見極めるのが難しく感じてしまうかもしれません。 そこで、フィンガーテストを行い、できた穴...

クラストがパリパリで硬く、クラムは柔らかくて気泡が大きいフランスパン。 日本では気泡があまり大きくないフランスパンが多いのですが、本場のフランスパンは気泡が大きいのが特徴です。 これほど気泡が大きいパンは、ほかの種類のパンではあまり見かけ...

パン作りをしていると、焼減率という言葉を聞いたことがあるという方も多いのではないでしょうか？ パンは外相からは焼けているように見えても、実際に切ってみるとクラムの目が詰まっていたり、食べると食感がいまいちということもしばしばあります。 パ...

サワー種を作る際によく目にするTA(テーアー)という言葉。 実はこのTAはライ麦パンの味に関係する結構大事なワードなのです！ 本記事では「TAとはなにか」と「サワー種でどう活用するのか」を説明します。 【TA（テーアー）とは】 TA とは Teigausbeute (...

食パンの成形には、俵、丸め、U字、ワンローフなど、さまざまな種類があります。 成形の方法を変えることで、クラムのきめの細かさや、ホワイトライン(食パン上部の角にできる白いライン)のできやすさに影響があるなど、食パンの仕上がりに違いがでるので...

パン屋さんでタイミングよく焼き立てのパンが出てくると、とても嬉しく得した気分になったことはありませんか？ パンは焼き立てが一番おいしいと思っている人も多いでしょう。 でも、パンは焼き立てが一番おいしいとは限らないのです。 せっかくなら一番お...

フランスパンなどで欠かせないクープ。 クープは圧力のかかった生地から出る蒸気の抜け道になり、窯伸びの方向や横への広がりをコントロールするために重要なものです。 また、クープが綺麗に入っているパンは見た目も良く、美味しそうに仕上がります。 し...

食パン用の焼き型は、一斤と書かれていても、メーカーによって大きさが違うことに気づいたことはありませんか？ 一斤とは重さを表す単位で、食パンの大きさそのものには関係ありません。 しかし、一斤の型の大きさが違えば、出来上がるパンのグラム数もも...

日本人にもとても馴染みのある食パン。毎日のように食べるという人も多いのではないでしょうか？ 朝食やランチの定番となっている食パンですが、食パンには大きく分けて2つの種類があります。 それが山型食パンと角型食パンです。 蓋をせずにそのまま焼く...

パン作りにおいて、他とは少し違った工程のあるパンがあります。 それが、ベーグルです。 ベーグルには、焼成前に「ケトリング」という茹でる工程があります。 ムチムチと引き締まった食べ応えのある生地で、クラストの艶とハリがベーグルには欠かせません...

リテイルやスクラッチ、パンの用語はとても種類が多く、パン屋の形態も実にさまざまです。 なかには同じ意味として使っていた言葉でも、それぞれに違う意味があったりと、複雑なのです。 今回はそんなパン屋の形態についてまとめていきたいと思います。 【...

パンを作っていると「レシピと手持ちの型のサイズが違う！」ということは多々あることかと思います。 また、食パン用の型は同じ一斤用でも正方形や長方形などさまざまで、メーカーによって微妙に容積が違います。 そこで、レシピと同じ材料でパンを作るに...

パンの発酵管理で、無視することができない工程として挙げられるのが、生地の捏ね上げ温度。 生地の捏ね上げ温度次第で、発酵時間にも影響がでるのです。 そのため、捏ね上げ温度をないがしろにしては、パン作りは失敗へと繋がってしまいます。 そこで、今...

パン作りをしていると、パンチという工程がしばしばでてきます。 初めてパンチをおこなったときは、せっかく発酵して膨らんだ生地を潰すという行為に、驚きと同時に抵抗を感じたという人も多いかと思います。 しかし、パンチは作るパンによってはとても大...

デンプンは、低い温度の水を加えても特に変化がおこらないものの、加熱により性質が大きく変化する特徴があります。 この変化はデンプンの糊化(α化)と老化(β化)と表現され、製パンでも大きな役割を持っています。 今回は、このデンプンの糊化(α化)と老化(β...