製パン用語– category –

ヘルシーなパンとして、日本でも専門店があるほど人気のベーグル。そのまま食べてもベーグルサンドにしても美味しいパンですが、特徴的なのが真ん中に開いた穴です。まるでドーナツのような見た目ですが、ベーグルに穴が開いているのには、火の通りを良く...

発酵を適切に行い、“良い生地”を作ることは、後の工程の成形や焼成にも影響するため、とても重要なことです。発酵が適切に行われているのか？慣れないうちは、見極めるのが難しく感じてしまうかもしれません。そこで、フィンガーテストを行い、できた穴を...

クラストがパリパリで硬く、クラムは柔らかくて気泡が大きいフランスパン。日本では気泡があまり大きくないフランスパンが多いのですが、本場のフランスパンは気泡が大きいのが特徴です。これほど気泡が大きいパンは、ほかの種類のパンではあまり見かけま...

パン作りをしていると、焼減率という言葉を聞いたことがあるという方も多いのではないでしょうか？パンは外相からは焼けているように見えても、実際に切ってみるとクラムの目が詰まっていたり、食べると食感がいまいちということもしばしばあります。パン...

サワー種を作る際によく目にするTA(テーアー)という言葉。実はこのTAはライ麦パンの味に関係する結構大事なワードなのです！本記事では「TAとはなにか」と「サワー種でどう活用するのか」を説明します。【TA（テーアー）とは】TA とは Teigausbeute (タイ...

食パンの成形には、俵、丸め、U字、ワンローフなど、さまざまな種類があります。成形の方法を変えることで、クラムのきめの細かさや、ホワイトライン(食パン上部の角にできる白いライン)のできやすさに影響があるなど、食パンの仕上がりに違いがでるのです...