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製パンに使用されるモルトシロップやモルトパウダー。 モルトと言えば、ビールやウイスキーなどで耳にしたことがある方も多いのではないでしょうか？ フランスパンなどのリーンなパンでは、クラストに色艶を出すためにモルトシロップやモルトパウダーが使...

生イーストやドライイースト、イーストにはさまざまな種類がありますがレシピによって置き換え方法を知っておくと、さまざまなレシピに対応することができます。 さらに、イーストは種類によって使い勝手や仕上がりの違いもあるので、うまく使い分けること...

パン作りをしていると、焼減率という言葉を聞いたことがあるという方も多いのではないでしょうか？ パンは外相からは焼けているように見えても、実際に切ってみるとクラムの目が詰まっていたり、食べると食感がいまいちということもしばしばあります。 パ...

パンの焼き色を良くしたり、味や風味をつけたりと、乳製品はパンの品質を向上させるのに使われる材料のひとつです。 牛乳が残っているからスキムミルクを牛乳に置き換えたい、牛乳がないので水に置き換えたいなど、パンに使われる乳製品をほかの材料に置き...

サワー種を作る際によく目にするTA(テーアー)という言葉。 実はこのTAはライ麦パンの味に関係する結構大事なワードなのです！ 本記事では「TAとはなにか」と「サワー種でどう活用するのか」を説明します。 【TA（テーアー）とは】 TA とは Teigausbeute (...

食パン用の焼き型は、一斤と書かれていても、メーカーによって大きさが違うことに気づいたことはありませんか？ 一斤とは重さを表す単位で、食パンの大きさそのものには関係ありません。 しかし、一斤の型の大きさが違えば、出来上がるパンのグラム数もも...

パンを作っていると「レシピと手持ちの型のサイズが違う！」ということは多々あることかと思います。 また、食パン用の型は同じ一斤用でも正方形や長方形などさまざまで、メーカーによって微妙に容積が違います。 そこで、レシピと同じ材料でパンを作るに...

パンの発酵管理で、無視することができない工程として挙げられるのが、生地の捏ね上げ温度。 生地の捏ね上げ温度次第で、発酵時間にも影響がでるのです。 そのため、捏ね上げ温度をないがしろにしては、パン作りは失敗へと繋がってしまいます。 そこで、今...

【ベーカーズパーセントとは】 ベーカーズパーセントとは、パーセントで表した材料の配合表示法のことです。 ベーカーズパーセントは粉類を基準（100%）として、粉類以外の材料（塩、砂糖、イーストなど）の割合をパーセントで表します。 べーカーズパーセ...