パン作りについての参考資料|製パン関連の書籍一覧

パン作りについての参考資料|製パン関連の書籍一覧

製パンについての記事作成の際に、参考にした書籍の一覧です。

パンシェルジュ検定 2級公式テキスト 新装版 

パンシェルジュとは、「パン」+「コンシェルジュ」の造語で、『奥深いパンの世界を迷うことなく案内できる幅広い知識を持った人』という意味です。
初級編の3級よりさらに幅広く、実践的なパンの知識が要求される2級試験に対応。
パンのマーケット、トレンドから小麦粉についての知識、本格的なパンづくりの工程など、パンに関する情報と深い理解力が身につく解説&問題集です。

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パンシェルジュ検定 3級公式テキスト 新装版

パンシェルジュとは「パン」+「コンシェルジュ」の造語で、『奥深いパンの世界を迷うことなく案内できる幅広い知識を持った人』という意味です。
パンが好き、パンのことをもっと知りたい、自分で作ってみたい、または専門家を目指す方を対象に年に2回の検定があり、3級の入門編から2級の実践編、1級の専門編に分かれています。
この本で「パンシェルジュ検定3級」を目指し学ぶことで、パン全般についての知識が着実に身につくはずです。
実際の問題をそのまま縮小して収録した「模擬問題」つき。

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パンの科学 しあわせな香りと食感の秘密

ふっくら、もちもち、パリパリ……パンといってもさまざまな食感、形状のものがありますが、そのパンの特徴を活かして美味しく焼くには、科学の力が欠かせません。
生地をこね、寝かせ、叩き、形を整えて焼く、どの工程にも、科学的に重要な意味があります。
また、焼き上がったパンをより美味しく食べるにも、科学の知識がポイントに!
本書はパンを食べるのが好きな人のための、よりパンを美味しく食べるための1冊です。

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プロのためのわかりやすい製パン技術

本書ではパン作りをわかりやすくするために、配合のシンプルなものからリッチなものへと順に並べてみました。
パンの種類はすでに紹介されているものも含め、あまり作られていないものなど、広い範囲から選択しました。ハンドメイドのパン屋さんにとって、何かのヒントになれば幸いです。

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パン「こつ」の科学―パン作りの疑問に答える

パン作りは科学です。
パン作りを追求していくと、さまざまな疑問にぶつかります。
その解答は生物化学、微生物学、有機化学、物理学などの分野まで多岐に渡ります。
そんな知識を、毎日の仕事に即した形で、わかりやすく解説しました。
「どうしてパンは膨らむの?」「パンの香ばしい香りはどこからくるの?」といった素朴な疑問の答えを知って、毎日の仕事に取り組むと、見えてくるものが違ってきます。
本書はパン作りで使われる材料、製法、工程、パンのいろいろな知識、パン作りで困ったときのQ&Aに章立てして、一問一答形式で展開し、パン作り初心者のための知識の幅を広げてくれます。
使用素材の少ないパン作りだからこそ、理論に裏づけされた技術がものをいうのです。

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パンづくりに困ったら読む本

パンをつくっていて「どうしてこういった工程が必要なんだろう?」「なんだかうまくいかないけれど、何が原因だかわからない…」というような思ったことをありませんか。
「どうしても上手にできない。困った…」そんな壁にぶつかることもあると思います。
パンづくりは、人の手で行うことと、発酵など自然の力を借りて行うこと、この2つが積み重なって成り立っています。
ただレシピ通りにつくるだけでなく、なぜレシピにそのように書かれているのか、ということがわかれば、パンづくりの過程の一つひとつに対しての理解が深まり、上達へのステップを上がることができます。
そして、疑問が解決でき、満足のいくパンがつくれるようになると、パンづくりがもっと楽しくなるでしょう。
本書では、家庭でのパンづくりをステップアップさせるために、プロのパン職人を輩出する辻調グループの製パン教授陣が、そのテクニックと知識を余すことなく紹介しています。
前半では基本のパンのつくり方を細かく説明し、後半にパンづくりに伴う疑問や、陥りがちなミスなどをQ&Aという形でまとめました。
一冊を通してパンの基本と科学を取り上げています。
これまでの疑問、失敗を解決し、よりおいしいパンをつくるうえでの糸口として活用してください。

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多加水パンの技術

個人営業のベーカリーのための技術書です。
大手パンチェーンだけでなく、コンビニやスーパーの格安パンの競合にさらされ、個人営業のベーカリーはたいへん厳しい状況になっています。
大手ベーカリーにはできない、個人店だからできる魅力が不可欠になっています。
その一つとして注目されているのが、「多加水パン」です。
加水率を高めることでパン生地はゆるくなり、機械に通せないなど作業性は悪くなりますが、香り高くもちっとした、これまでにないパンに仕上がります。
そうした「多加水パン」の技術を、パン技術の権威や人気店に取材。
既存のパン店が自店に取り入れやすい、実践的な技術書になっています。

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マギー キッチンサイエンス -食材から食卓まで

本書は1984年にアメリカで出版され、食品と調理に関する科学的知識が網羅されていることから一夜にして大ベストセラーになった「On Food and Cooking:The Science and Lore of the Kitchen」の内容をさらに充実させた2004年改訂版の翻訳書です。
卵、肉、野菜、果物、穀類、乳、菓子、ソース、スパイス、醸造類などあらゆる食材の化学的組成から生物学、具体的な加工法・調理法とそれに伴う化学変化、さらに、おいしく食べる方法や調理器具素材、食文化まで、科学的視点から平易な文章でわかりやすく紹介した今までにないタイプの本です。
アメリカの食関係の仕事に携わる人たちの中には「食に関する疑問はMcGeeさんに聞こう!」という人が多くいます。
それほど大きなインパクトを与えるきっかけとなったのがこの本です。

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誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書

本書は、パン作りにはまっている人やこれからパン教室を開きたいと思っている人が今まで聞きたいけれど聞けなかったことをわかりやすく解説する本です。
パンは主材料と副材料で作ります。主材料は小麦粉、酵母、水、塩。副材料は糖類、油脂、乳、卵、具材。これら一つひとつの選び方やパン作りでの役割について詳しく解説します。
また、パン作りの工程では一次発酵、パンチとタイミング、分割・丸め、ベンチタイム、最終発酵、焼成まで、それぞれの工程の意味を理解しながら詳細にレッスンし、粉が違うだけでこんなにも、混ぜ方、こね方、力加減、作業工程までが変わってくることを、わかりやすくお伝えします。
材料のこと、工程のことをしっかり理解できれば自分が思い描くパンが自在に作れるようになります。パン作りのバイブルとしてぜひ、ご活用ください。

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誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書 発酵編

パン作りにおける発酵を、膨らませる/旨み/酸味の3つの観点から学び、フルーツ種や酒種、サワー種やルヴァン種など様々な発酵種の起こし方とそれを使ったパン作りをレッスン。

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誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書 レシピ作り編

ゼロからオリジナルパンのレシピを考える方法を伝授。

「どんなパンにしたいか」から逆算で考えて、世界にひとつのパンを作ります!

誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書 レシピ作り編 | 紀伊国屋書店

酵母から考えるパンづくり

ベーカーズ入門No.1 製パン入門