製パンについての記事作成の際に、参考にした書籍の一覧です。
パンシェルジュ検定 1級公式テキスト
パンが好き、パンのことをもっと知りたい、自分で作ってみたい、または専門家を目指す方を対象とした「パンシェルジュ検定」の1級(マスター)公式テキスト。
入門編の3級、実践編の2級のさらに上をいく、まさにパンシェルジュのマスターを目指すための1冊。
1級の検定では、マークシート方式の問題に加えてレポート試験が行われるため、このテキストにはレポート試験に役立つオリジナルノートが付いています。
訪れたパンショップで味わったパンについてメモしたり、自分で作ったオリジナルパンのレシピを書きとめたりするのに重宝します。
パンと料理の関係、本格的なパンづくりの工程、サービス学や経営学など、パンに関する専門的な知識が試される1級試験に対応した1冊です。
パンシェルジュ検定 1級公式テキスト | Amazon
パンシェルジュ検定 2級公式テキスト 新装版
パンシェルジュとは、「パン」+「コンシェルジュ」の造語で、『奥深いパンの世界を迷うことなく案内できる幅広い知識を持った人』という意味です。
パンシェルジュ検定 2級公式テキスト 新装版 | Amazon
初級編の3級よりさらに幅広く、実践的なパンの知識が要求される2級試験に対応。
パンのマーケット、トレンドから小麦粉についての知識、本格的なパンづくりの工程など、パンに関する情報と深い理解力が身につく解説&問題集です。
パンシェルジュ検定 3級公式テキスト 新装版
パンシェルジュとは「パン」+「コンシェルジュ」の造語で、『奥深いパンの世界を迷うことなく案内できる幅広い知識を持った人』という意味です。
パンシェルジュ検定 3級公式テキスト 新装版 | Amazon
パンが好き、パンのことをもっと知りたい、自分で作ってみたい、または専門家を目指す方を対象に年に2回の検定があり、3級の入門編から2級の実践編、1級の専門編に分かれています。
この本で「パンシェルジュ検定3級」を目指し学ぶことで、パン全般についての知識が着実に身につくはずです。
実際の問題をそのまま縮小して収録した「模擬問題」つき。
パンの科学 しあわせな香りと食感の秘密
ふっくら、もちもち、パリパリ……パンといってもさまざまな食感、形状のものがありますが、そのパンの特徴を活かして美味しく焼くには、科学の力が欠かせません。
パンの科学 しあわせな香りと食感の秘密 | Amazon
生地をこね、寝かせ、叩き、形を整えて焼く、どの工程にも、科学的に重要な意味があります。
また、焼き上がったパンをより美味しく食べるにも、科学の知識がポイントに！
本書はパンを食べるのが好きな人のための、よりパンを美味しく食べるための１冊です。
プロのためのわかりやすい製パン技術
本書ではパン作りをわかりやすくするために、配合のシンプルなものからリッチなものへと順に並べてみました。
プロのためのわかりやすい製パン技術 | Amazon
パンの種類はすでに紹介されているものも含め、あまり作られていないものなど、広い範囲から選択しました。ハンドメイドのパン屋さんにとって、何かのヒントになれば幸いです。
パン「こつ」の科学―パン作りの疑問に答える
パン作りは科学です。
パン「こつ」の科学―パン作りの疑問に答える | Amazon
パン作りを追求していくと、さまざまな疑問にぶつかります。
その解答は生物化学、微生物学、有機化学、物理学などの分野まで多岐に渡ります。
そんな知識を、毎日の仕事に即した形で、わかりやすく解説しました。
「どうしてパンは膨らむの?」「パンの香ばしい香りはどこからくるの?」といった素朴な疑問の答えを知って、毎日の仕事に取り組むと、見えてくるものが違ってきます。
本書はパン作りで使われる材料、製法、工程、パンのいろいろな知識、パン作りで困ったときのQ&Aに章立てして、一問一答形式で展開し、パン作り初心者のための知識の幅を広げてくれます。
使用素材の少ないパン作りだからこそ、理論に裏づけされた技術がものをいうのです。
パンづくりに困ったら読む本
パンをつくっていて「どうしてこういった工程が必要なんだろう?」「なんだかうまくいかないけれど、何が原因だかわからない…」というような思ったことをありませんか。
パンづくりに困ったら読む本 | Amazon
「どうしても上手にできない。困った…」そんな壁にぶつかることもあると思います。
パンづくりは、人の手で行うことと、発酵など自然の力を借りて行うこと、この2つが積み重なって成り立っています。
ただレシピ通りにつくるだけでなく、なぜレシピにそのように書かれているのか、ということがわかれば、パンづくりの過程の一つひとつに対しての理解が深まり、上達へのステップを上がることができます。
そして、疑問が解決でき、満足のいくパンがつくれるようになると、パンづくりがもっと楽しくなるでしょう。
本書では、家庭でのパンづくりをステップアップさせるために、プロのパン職人を輩出する辻調グループの製パン教授陣が、そのテクニックと知識を余すことなく紹介しています。
前半では基本のパンのつくり方を細かく説明し、後半にパンづくりに伴う疑問や、陥りがちなミスなどをQ&Aという形でまとめました。
一冊を通してパンの基本と科学を取り上げています。
これまでの疑問、失敗を解決し、よりおいしいパンをつくるうえでの糸口として活用してください。
多加水パンの技術
個人営業のベーカリーのための技術書です。
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大手パンチェーンだけでなく、コンビニやスーパーの格安パンの競合にさらされ、個人営業のベーカリーはたいへん厳しい状況になっています。
大手ベーカリーにはできない、個人店だからできる魅力が不可欠になっています。
その一つとして注目されているのが、「多加水パン」です。
加水率を高めることでパン生地はゆるくなり、機械に通せないなど作業性は悪くなりますが、香り高くもちっとした、これまでにないパンに仕上がります。
そうした「多加水パン」の技術を、パン技術の権威や人気店に取材。
既存のパン店が自店に取り入れやすい、実践的な技術書になっています。
マギー キッチンサイエンス -食材から食卓まで
本書は1984年にアメリカで出版され、食品と調理に関する科学的知識が網羅されていることから一夜にして大ベストセラーになった「On Food and Cooking:The Science and Lore of the Kitchen」の内容をさらに充実させた2004年改訂版の翻訳書です。
マギー キッチンサイエンス -食材から食卓まで | Amazon
卵、肉、野菜、果物、穀類、乳、菓子、ソース、スパイス、醸造類などあらゆる食材の化学的組成から生物学、具体的な加工法・調理法とそれに伴う化学変化、さらに、おいしく食べる方法や調理器具素材、食文化まで、科学的視点から平易な文章でわかりやすく紹介した今までにないタイプの本です。
アメリカの食関係の仕事に携わる人たちの中には「食に関する疑問はMcGeeさんに聞こう!」という人が多くいます。
それほど大きなインパクトを与えるきっかけとなったのがこの本です。
誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書
本書は、パン作りにはまっている人やこれからパン教室を開きたいと思っている人が今まで聞きたいけれど聞けなかったことをわかりやすく解説する本です。
誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書 | Amazon
パンは主材料と副材料で作ります。主材料は小麦粉、酵母、水、塩。副材料は糖類、油脂、乳、卵、具材。これら一つひとつの選び方やパン作りでの役割について詳しく解説します。
また、パン作りの工程では一次発酵、パンチとタイミング、分割・丸め、ベンチタイム、最終発酵、焼成まで、それぞれの工程の意味を理解しながら詳細にレッスンし、粉が違うだけでこんなにも、混ぜ方、こね方、力加減、作業工程までが変わってくることを、わかりやすくお伝えします。
材料のこと、工程のことをしっかり理解できれば自分が思い描くパンが自在に作れるようになります。パン作りのバイブルとしてぜひ、ご活用ください。
誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書 発酵編
パン作りにおける発酵を、膨らませる／旨み／酸味の３つの観点から学び、フルーツ種や酒種、サワー種やルヴァン種など様々な発酵種の起こし方とそれを使ったパン作りをレッスン。
誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書 発酵編 | Amazon
誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書 レシピ作り編
ゼロからオリジナルパンのレシピを考える方法を伝授。
「どんなパンにしたいか」から逆算で考えて、世界にひとつのパンを作ります！
誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書 レシピ作り編 | 紀伊国屋書店
酵母から考えるパンづくり
ベーカーズ入門No.1 製パン入門
パンづくりの失敗と疑問をスッキリ解決する本
「生地が思うように膨らまない」「レシピどおりに仕上がらない」など、家庭でパンを作るときに生じる疑問や失敗を解決する一冊です。
パンづくりの失敗と疑問をスッキリ解決する本| Amazon
失敗と成功の写真を見比べながら失敗する原因を解説し、解決策や上達のコツを紹介！パン生地が膨らむ仕組みなど、科学的な視点も交え詳しく説明しました。
いちばんくわしいパン事典
世界と日本のパン123種類を詳細収録。
いちばんくわしいパン事典｜Amazon
世界22カ国のパンを知る。全国の人気店・老舗の定番パンを徹底比較!パンの歴史・製法・材料・道具がわかる。
パンのトレンドやキーワードを紹介。定番パンのおいしい食べ方・基本のパンの作り方を解説。
イタリアの地方菓子とパン
素朴、だけどおいしい。イタリア在住30年の食ジャーナリストが、歴史や風土、宗教や暮らしの中から、イタリアの伝統菓子と郷土パンのルーツを探る。
イタリアの地方菓子とパン｜Amazon
イタリア全州から、94品を紹介!全菓子作り方解説付き。
パンの図鑑ミニ
世界のパン113種とパンを楽しむための知識が満載。パンの形と断面を写真で紹介。素材から製法・歴史・食べ方まで詳しく解説。
パンの図鑑ミニ｜Amazon
作業10分 米粉100%のパンとレシピ
市販の米粉パンしか知らない人にこそお試しいただきたいレシピです。
作業10分 米粉100%のパンとレシピ｜Amazon
ヒロさんの米粉パンには本当に驚きます。
「え、これが米粉? もちもちふわふわー! 」となるだけでなく、何しろ簡単にできちゃうんです。
材料を計量すればいいだけ。
こねたり成形の必要もないのでキッチンも汚れず、発酵も1回。
焼いている間にささっとボウル類を水洗いすればいいし、他のおかずまで用意できる余裕すらあります。
米粉の威力を知ると、グルテンアレルギーじゃなくても「米粉で作ろう」という気になること請け合いです!
日本人のソウルフードお米で、新しいパン生活始めませんか。
発酵いらずですぐおいしい かんたん米粉パン
市販の米粉パンしか知らない人にこそお試しいただきたいレシピです。
発酵いらずですぐおいしい かんたん米粉パン｜Amazon
ヒロさんの米粉パンには本当に驚きます。
米粉パンレシピの新バイブル。ほわほわのミニ食パンからシンプルなまるパン、大人気の米粉ピザや総菜パンまで約50点
パンの世界 基本から最前線まで
本書では、世界と日本のパンの歴史をふりかえり、発酵・成形・焼成の科学的なメカニズムを説明しながら、酵母種の使い分け、小麦粉・ライ麦粉の扱い方、発酵のポイントなども具体的に明かします。
発酵いらずですぐおいしい かんたん米粉パン｜Amazon
パンのカリスマが最前線に案内する、はじめての「パン入門」です。
これからの製パン法
◆本書の特徴と内容
◎パン店経営で慢性化する労働力不足に対応した製パンの知識
◎次世代のパン職人を育てる働き方改革に対応した製パン知識
◎新しい人気パンを創り出すための新材料の知識
◎個人経営パン店がチェーン店やコンビニとの競争力に負けない製パン法これからのパン店に向け、次世代のブーランジェに向けて、「今までの勘違い」と「これからの製パン知識」をやさしく伝える指導書です。
これからの製パン法｜Amazon