製パン用語– category –

パンの発酵管理で、無視することができない工程として挙げられるのが、生地の捏ね上げ温度。生地の捏ね上げ温度次第で、発酵時間にも影響がでるのです。そのため、捏ね上げ温度をないがしろにしては、パン作りは失敗へと繋がってしまいます。そこで、今回...

パン作りをしていると、パンチという工程がしばしばでてきます。初めてパンチをおこなったときは、せっかく発酵して膨らんだ生地を潰すという行為に、驚きと同時に抵抗を感じたという人も多いかと思います。しかし、パンチは作るパンによってはとても大切...

健康志向の流れで注目され、増えてきたグルテンフリーパン。なかでも小麦アレルギーの人にとって、グルテンフリーパンは特に気になる食品となっています。しかし、残念ながらグルテンフリーパンとはいっても、必ずしも小麦アレルギーの人でも食べられると...

デンプンは、低い温度の水を加えても特に変化がおこらないものの、加熱により性質が大きく変化する特徴があります。この変化はデンプンの糊化(α化)と老化(β化)と表現され、製パンでも大きな役割を持っています。今回は、このデンプンの糊化(α化)と老化(β化...

米粉を使ったパンは今では珍しくなく、パン屋さんやスーパーのパンなど、あらゆる場所で見かけるようになりました。パン用の米粉が最初に誕生したのは、米どころ新潟県の胎内市。1998年に米粉専用の製粉工場が造られたことから、「米粉発祥の地」として知...

小麦粉の原料となる小麦はイネ科の植物で、米、トウモロコシに並び世界三大穀物の一つとされています。世界最古の穀物の一つとしても知られ、世界中で欠かせない食物です。一口に小麦粉といっても、小麦粉にはたくさんの種類があります。いろいろな食品に...