製パン用語– category –

パンの発酵管理で、無視することができない工程として挙げられるのが、生地の捏ね上げ温度。 生地の捏ね上げ温度次第で、発酵時間にも影響がでるのです。 そのため、捏ね上げ温度をないがしろにしては、パン作りは失敗へと繋がってしまいます。 そこで、今...

パン作りをしていると、パンチという工程がしばしばでてきます。 初めてパンチをおこなったときは、せっかく発酵して膨らんだ生地を潰すという行為に、驚きと同時に抵抗を感じたという人も多いかと思います。 しかし、パンチは作るパンによってはとても大...

デンプンは、低い温度の水を加えても特に変化がおこらないものの、加熱により性質が大きく変化する特徴があります。 この変化はデンプンの糊化(α化)と老化(β化)と表現され、製パンでも大きな役割を持っています。 今回は、このデンプンの糊化(α化)と老化(β...

今回の記事は、パンを作る上で起こる問題についてです。 パン作りにおいて、作る過程により、いろんな問題が起こる可能性があります。 例えば、ミキシングしすぎや足りなさ、発酵時間による発酵の過不足、焼成の温度や時間などなど、あらゆる工程でパンの...

これからパン作りをはじめる上で抑えておきたいパンの種類がありますので、今回はそれを抑えていきましょう。 パンにはリーンなパン、リッチなパンというものがあります。 これは、それぞれ生地の特徴を表しているのですが、リッチなパンと言われれば、な...

ミキシングとは、パンを作るための材料を混ぜ合わせる工程です。 さらに言いますと、ミキシングとはグルテンをうまく作り出すための工程を指します。 ミキシングによって生地の出来は左右されるため、とても重要な作業となります。 今回は、そのミキシング...