一口にイーストと言っても、種類も使い方もさまざまです。出来上がりのパンのイメージに合わせるだけでなく、日々の作業スケジュールや焼成量などに合わせてイーストを選ぶ必要があります。ここではイーストの種類と特徴、それぞれの使い分けについて紹介...

ミキシングとは、パンを作るための材料を混ぜ合わせる工程です。さらに言いますと、ミキシングとはグルテンをうまく作り出すための工程を指します。ミキシングによって生地の出来は左右されるため、とても重要な作業となります。今回は、そのミキシングに...

現代で主流なパン製法は「ストレート法」と「中種法」の２つです。 ２大製法といってもよいでしょう。この２つの製法のそれぞれの長所と短所を理解しておけば、などと思ったときに、どちらの製法を採用すべきか判断することができます。今回は中種法のメリ...

いままで、ホームベーカーリーをパンをミキシングして使っていたのですが、どうしても四隅に粉のまま残ってしまうため、途中でホームベーカーリーを開いて生地の手直しをしていました。ホームベーカーリーにセットしたら時間まで放置しておきたいところだ...

現代で主流なパン製法は「ストレート法」と「中種法」の２つです。２大製法といってもよいでしょう。この２つの製法のそれぞれの長所と短所を理解しておけば、などと思ったときに、どちらの製法を採用すべきか判断することができます。今回はストレート法...

グルテンとは、小麦特有のタンパク質であるグリアジンとグルテニンの混合物です。グルテンは立体的な網目構造をしています。網目構造のおかげで、生地をパンの形に成形することができたり、焼いたあともパンが形を保つことができるのです。グルテンは、ま...