モルトシロップとは？なぜフランスパンにはモルトを使う？効果は？砂糖で代用はできない？

フランスパンの材料に使われるモルトシロップ。

よくモルトという呼び名で使用している人も多いことかと思います。

しかし、フランスパンのようなリーンなパンには使っているけれど、なぜ使う必要があるのか、その理由をきちんとわかって使用している人は、案外少ないのではないでしょうか？

リーンなパンではクラストに色艶があるものが好まれ、色艶を出すためには砂糖ではなくモルトシロップが重要な役割を果たしているのです。

今回は、フランスパンによく使うモルトシロップについて解説していきたいと思います。

モルトシロップを使う理由

フランスパンなどのリーンなパンは、材料に小麦粉、水、酵母、塩のみが使われていることが多く、砂糖や油脂などは使いません。

しかし、そんななかでもモルトシロップはほとんどのパン屋さんでフランスパンの材料として使われています。

では、フランスパンにはなぜモルトシロップが使われているのか、その理由を見ていきましょう。

生地の発酵を助けるため

まず、一番の目的として生地の発酵を助けるという理由があります。

フランスパンのように砂糖が含まれていない生地は、イーストの栄養となる糖分が不足しています。

そのため、そのままでは発酵が十分にできません。

そこでモルトシロップを加えることで、発酵をしやすくするのです。

詳しくは後述する「発酵でのモルトシロップの役割」の項目で説明することとします。

生地の伸張性が増すため

モルトシロップにはプロテアーゼという酵素が含まれており、その酵素の働きで生地の伸張性が増すのです。

こちらは後述する「ミキシングでのモルトシロップの役割」でもう少し詳しく説明しましょう。

色艶を良くし、風味を出すため

フランスパンなどのリーンなパンは、シンプルがゆえにしっかりと焼き色のついたクラストと、パンの香ばしい風味が重要視されています。

より美味しそうな見た目にするためにも、風味や焼き色は必要不可欠なのです。

この、クラストに焼き色をつけ色艶を良くするのにも、モルトシロップが一役買っています。

このことについては、後述する「焼成でのモルトシロップの役割」の項目で詳しく説明していきましょう。

モルトシロップとは

モルトシロップのモルトとは、「麦芽」のこと。

麦芽は醸造原料としてビールなどで使われていますが、主に大麦を原料として作られています。

モルトシロップは、大麦を発芽させて粉砕したものに水を加え、麦芽糖を煮出した液体のことで、多くがパンの材料として使われています。

麦芽の中には、アミラーゼというデンプン分解酵素とプロテアーゼというタンパク質分解酵素が存在しています。

モルトシロップは粘性が高く、使用量が少ないととても扱いづらいのが難点です。

そのため、大量に製造する業務用としては使われていますが、家庭用としてはあまり使われていません。

ここでは、簡単にモルトシロップの製造方法についても紹介しておきましょう。

モルトシロップの作り方

モルトシロップはおもに3つの工程で作られています。

1. 穀粒の一部を麦芽にする

大麦の穀粒を数日間水に浸して発芽させます。

このとき、活性の高い酵素がたくさん産生されます。この酵素を維持するためと褐変反応による色と風味をつけるために乾燥させます。

2. 粥状にする

麦芽にしたものに水を加え、さらに発芽させずに加熱調理した穀粒を混ぜます。

ここで加熱済みのデンプンを麦芽の酵素で分解して、糖を産生させ粥状にします。

3. 煮詰めて濃縮する

粥状になったものにさらに水を加えて抽出し、得られた抽出液を煮詰めて濃縮していきます。

この濃縮した液体がモルトシロップです。

このシロップは麦芽糖、ブドウ糖、少し長めのブドウ糖鎖からなっています。

同じくらいの粘度のショ糖シロップなどと比べると、甘みが弱いのが特徴です。

イーストの発酵に必要な糖類

イーストは自然界では呼吸をし、出芽という方法で増殖します。

しかし、パンの材料として使われるときに、生地のなかでは酸素が不足しているため出芽で増殖することができず、糖をエネルギーとして生命維持へと切り替わります。

糖をエネルギー源にするときに、アルコールと炭酸ガスを発生させパンを膨らませることができるのです。

イーストの発酵には糖類は欠かせないものですが、材料に砂糖がある場合と、砂糖がない場合では、イーストの発酵にどのような働きの違いがあるのでしょうか？

それぞれについて説明していきたいと思います。

砂糖ありの場合

材料に砂糖が入っている場合は、本来イーストが持っているインベルターゼという酵素によって砂糖(ショ糖)をブドウ糖と果糖に分解し、糖化します。

さらにイーストが持つチマーゼという酵素によって、このブドウ糖や果糖が分解されアルコールと炭酸ガスを産生します。

また、砂糖ありの場合では、後述する「砂糖なしの場合」同様に、損傷デンプンの糖化もおこなわれます。それは次に詳しく説明しましょう。

砂糖なしの場合

小麦粉のなかには製粉の段階で損傷したデンプンが含まれています。

この損傷デンプンは、約4％で、ごく少量です。

材料に砂糖が入っていない場合、損傷デンプンを小麦粉に含まれるデンプン分解酵素のα‐アミラーゼがデキストリンへと分解します。

このデキストリンをさらに小麦粉に含まれるβ‐アミラーゼが麦芽糖に分解するのです。

分解して得られた麦芽糖は、今度はイーストが持つマルターゼという酵素により、ブドウ糖へと変化します。

ブドウ糖はさらにチマーゼによって分解され、アルコールと炭酸ガスを産生させるのです。

発酵でのモルトシロップの役割

モルトシロップは、砂糖を含まない生地の発酵を補うために使われます。

しかし、モルトシロップに含まれる麦芽糖が、直接イーストの餌になり発酵を促しているわけではありません。

前述したように、アミラーゼという酵素によってデンプンが分解され、ブドウ糖へと変わり、これがイーストの餌となるのです。

「砂糖なしの場合」は「砂糖ありの場合」と違い、損傷デンプンによる糖化のみでイーストの栄養源としなければいけません。

しかし、小麦粉中に含まれるアミラーゼの量はわずかなもので、そのままでは発酵が不十分で、どうしても発酵に時間がかかってしまいます。

そこで、それを補うためにモルトシロップが添加されるのです。

ミキシングでのモルトシロップの役割

モルトシロップはミキシングの段階でも重要な役割があります。

モルトシロップに含まれるタンパク質分解酵素であるプロテアーゼの作用により、グルテンの網目構造は緩和され、生地が軟化します。

それにより伸張性が良くなり、機械耐性が良くなるのです。

ただし、入れすぎると生地がだれやすく、まとまりにくくなるので注意が必要です。

焼成でのモルトシロップの役割

モルトシロップは、クラストに綺麗な焼き色が付き、風味をつけることもできます。

これはモルトシロップに含まれる麦芽糖による効果です。

糖の褐変反応としてカラメル化が有名ですが、これはショ糖を加熱していくと徐々に溶け、その後ゆっくりと色がついていく現象です。

また、褐変反応には炭水化物とアミノ酸が反応することで褐色になり、強い風味が生じるメイラード反応という現象もあります。

メイラード反応はショ糖よりもブドウ糖や果糖で反応しやすく、パンの焼成での色づきは、主にこのメイラード反応によるものが大きいです。

このような反応でパンには褐変反応が起こりますが、糖はイーストの栄養源として消費されます。

ショ糖やブドウ糖などは最初に消費されやすく、麦芽糖は最後に消費されて残りやすいのです。

フランスパンなどでは、モルトシロップを加えることで、もともと少ないブドウ糖がイーストの栄養源となっても、麦芽糖が残り色づきや風味を与えてくれるのです。

そもそもなぜフランスパンには砂糖を使わない？

もともとフランスパンはイーストを使わず、ただ小麦粉や水などの材料を混ぜて直火焼きしたものが始まりです。

今のようにきつね色ではなく、黒く焦げた色をしていました。

フランスでは、一般的に食事のときにおかずと一緒に食べる物で、砂糖やバターなど軟らかくなる副材料は基本的に使いません。

酵母の研究が進みイーストが使われるようになっても、他の材料は変わることなく、味わい深い小麦の風味をフランス人達は好んだのです。

モルトシロップの代わりに砂糖を使ってもいい？

モルトシロップには発酵を助ける働きだけでなく、機械耐性の向上、クラストの色艶を良くする効果があります。

ほんの少量の砂糖の添加では、最初にイーストの栄養になってしまい、クラストの色艶を綺麗に出すことができません。

とは言え、たくさんの量を使っては、甘い味のパンになってしまいます。

家庭で作る分にはこれもありかもしれませんが、風味にかけるのでやはりモルトシロップの代用として使うには十分ではありません。

砂糖の入っていないフランスパンの色艶を出すためには、やはりモルトシロップが必要なのです。

まとめ

今回はモルトシロップについて解説しました。

モルトシロップは少量しか使わないため、その重要性がやや理解されにくいのですが、モルトシロップにしか出せない風味やクラストの色艶があります。

家庭では使いづらいものですが、大量にパンを作るパン屋では積極的に使われています。

シンプルな材料であるフランスパンだからこそ、風味やクラストの色艶はとても重要なのです。