ストレート法の種類(ノータイム法・ノーパンチ法)とは？

2022年5月29日

パン屋さんでも家庭でもよく使われるストレート法。パン作りのもっとも基本となる製法で、ほとんどの方がパン作りを始めた頃にまずおこなったのがストレート法ではないでしょうか？

ひと口にストレート法と言っても、ストレート法には発酵時間の短いノータイム法やパンチをおこなわないノーパンチ法などがあります。

ここでは、ストレート法の種類について紹介したいと思います。

ストレート法(直捏法)とは

ストレート法とは、最初にすべての材料を混ぜて捏ね、発酵から焼成までをおこなう製法のことで、直捏(じかごね)法とも呼ばれています。

パン作りの基本的な製法で、小規模店舗のパン屋さんや家庭でよく使われています。

もともとは数日かけて発酵させていたパン作りですが、19世紀以降、工業用に開発された圧搾イーストの登場によって、その環境は大きく変化しました。

圧搾イーストとは、製パンに適した単一酵母のみを純粋培養した生イーストのこと。

発酵力が強いため、発酵にかかる時間が短くて済みます。

圧搾イーストの登場をきっかけに、発酵時間の短い製法であるストレート法が確立され、パン作りが効率化されました。

ストレート法の目的

ストレート法は、すべての材料を混ぜてミキシングを1回おこない発酵させる一番基本的な製法です。

パン生地に特徴を出したり、発酵時間を変えるなど特別な目的がなければ、通常ストレート法でパン作りをおこないます。

工程が単純で一日でパン作りを終えることができることから、おもに小規模店舗や家庭で用いられています。

ストレート法の工程

パン作りの基本となるストレート法は、次のような工程でおこないます。

STEP1　ミキシング

最初におこなうのがミキシング。

ストレート法が中種法などの他の製法ともっとも違うのが、このミキシングの工程です。

中種法では最初に粉や水、酵母などの材料の一部をミキシングし、一度発酵させたあとに残りの材料を加え、再度ミキシングをします。

つまり、ミキシングを2回に分けておこなうのです。

一方、ストレート法は最初にすべての材料を一度に混ぜ、捏ねるのが特徴です。

最適なミキシングの状態は、作るパンの種類によって変わります。

ふっくらとボリュームのある仕上がりにしたい食パンや菓子パンでは、やや長めにミキシングします。

反対にフランスパンなどのリーンなパンでは、短めにするなど臨機応変に対応しましょう。

ただし、グルテンの形成を阻害する要因となる油脂だけは、ミキシングでグルテンの形成が確認できた段階で加えます。

グルテンがしっかり形成されて、伸展性や弾力性のバランスがとれたらミキシング完了とします。

STEP2　一次発酵

ストレート法の一次発酵の時間は、60～90分。28～30℃でおこないます。

これは、酵母の活性が28～35℃で良好となるためです。

しかし、発酵時間は生地の量や使う材料、パンを作る環境によって変わります。

40分以上から様子をみて、生地が1.5～2倍に膨らみ、フィンガーテストをして生地に穴が残ったままなら適度な発酵であると判断しましょう。

また、ストレート法がほかの製法と違うところもこの発酵時間。

中種法の発酵時間は通常4時間おこなうため、ストレート法はほかの製法と比べ短時間で発酵を終えることができます。

STEP3　パンチ

パンチは生地内のガスを抜いて新しい空気を取り込んだり、生地に弾力を持たせる目的でおこないます。

一次発酵が2/3ほど進んだところで、生地のガスを抜き、折りたたんで整えたあと、再び発酵を続けましょう。

STEP4　分割・丸め

発酵が終わった生地は、成形するときの個数に合わせて分割し、丸めます。

ここからの工程は、中種法でも同じ作業となります。

STEP5　ベンチタイム

分割して丸めた生地は、天板に並べて室温で10～20分ほど休ませます。

ベンチタイムをおこなうことで生地が緩み、成形がしやすくなります。

このとき、乾燥させないように濡れ布巾などで生地を覆いましょう。

STEP6　成形

ベンチタイムが終わったら、出来上がりのパンに合わせて成形します。

STEP7　最終発酵

最終発酵とは、焼成前におこなう最後の発酵のことです。

成形した生地を一次発酵よりも高めの32～36℃で、30～80分ほど発酵させます。

最終発酵では、作るパンの種類によって成形した生地の大きさに差があるため、発酵時間も幅があります。

作るパンによって調整しましょう。

STEP8　焼成

焼成温度は200℃前後。時間は12～15分です。

作るパンの種類や使うオーブンの癖によって調整します。

食パンのような大型のパンでは、焼成時間が25～30分かかります。

ストレート法のメリット

ストレート法には次のようなメリットがあります。

作業が単純

ストレート法はすべての材料を一度に混ぜミキシング・発酵させるため、工程がとても単純です。

パン作りの基本となる製法でもあるため、わかりやすく家庭でもっとも使われています。

短時間で済む

ストレート法は1回のミキシングで済み、発酵時間も短いため作り始めてから焼成までにかかる時間が短いのが特徴です。

一般的に、仕込みから焼成までにかかる時間は2時間半から3時間程度。

その日のうちに作業を終えることができます。

小麦の風味を感じやすい

ストレート法は、発酵時間が短いため小麦の鮮度が失われにくく、小麦の風味を感じやすくなります。

ストレート法のデメリット

初心者でもわかりやすいストレート法。パン作りの基本としてもっとも使われている製法ですが、次のようなデメリットもあります。

生地の調整が難しい

短い時間で仕上げるのがストレート法の特徴。

酵母の量も多めで発酵力が強く、短時間で生地が勢いよく膨らみます。

そのため、少しの時間で生地の状態が変化しやすく、後から生地の調整をおこなうのが困難なのが難点。

少しのミスで仕上がりが大きく左右されます。

老化しやすい

ストレート法は、ほかの製法と比べて発酵時間が短いため、水和や熟成が十分ではありません。

そのため水分が蒸発しやすく、パンの老化が早くなります。

機械耐性が悪い

パン作りでは、ミキサーを始め、工場などではさまざまな機械を使います。

機械を使うことによって生地にストレスがかかりますが、ストレート法は長時間ゆっくり発酵させた製法などと比べると、生地にかかるストレスに対する耐性(機械耐性)が低いのが特徴。

生地が傷みやすいのです。

ストレート法に向いているパン

ストレート法には次のようなパンが向いています。

フランスパン

発酵時間が短く、小麦の風味を感じやすいのがストレート法。

そのため、副材料が少なく、小麦の風味をダイレクトに味わうフランスパンなどのリーンなパンが向いています。

ノータイム法とは

ノータイム法とは、品質改良剤を使って発酵時間を短くする製法のことです。

基本的な工程は一般的なストレート法と同じで、材料をほぼ同時に混ぜ合わせ捏ね上げ発酵させます。

ノータイム法の目的

短時間で発酵させることをおもな目的としています。

品質改良剤を使っているため、家庭よりも大手製パン工場などで使われている製法です。

品質改良剤には様々な種類があり、発酵を促進させたり、生地の伸展性を良くしたりとその目的もさまざまです。

使用する品質改良剤はメーカーやパンの種類によって違いますが、いずれにしてもノータイム法では短時間発酵させることを最終目標として使用しています。