パン製法– category –

足し水という意味を持つバシナージュ。 パンの製造に携わって間もない方には、あまり聞き馴染みのない言葉かもしれませんが、高加水パンのように水分量の多い生地に使われる製法です。 ミキシングしてグルテンを形成させた後に、さらに水を加えて捏ねるこ...

最初は粉と水を混ぜて焼くだけから始まったパンも、長い歴史のなかで技術が確立され、いまではさまざまな製法があります。 なかでもオートリーズは、パン屋さんでもよく取り入れられている工程のひとつです。 オートリーズをおこなう目的は、酵素の働きを...

サワーといわれると、酸っぱい、酸味のあるものをイメージしますよね。 今回はサワー種法という製法について見ていきましょう。 【サワー種法とは】 サワーとは、いわゆる酸味のことを指します。 英語のサワードウ(Sour dough)からサワー種という言葉がと...

これまで、中種法やポーリッシュ法などを見て来ました。 これらの製法は、発酵種を事前に作り、新しく作った生地と混ぜ合わせることで作っていく製法でした。 このような方法は、歴史をみると、ヨーロッパ以外でも存在しております。今回フォーカスするの...

もちもちとした食感で、しっとりした生地が次の日も続く湯種パン。 湯種を使ったパンは湯種製法という特別な作り方をし、今ではベーカリーや食パン専門店のみならず、大手企業も取り入れている日本独自の製法です。 今回はそんな湯種製法について紹介して...

水分量が多く扱いづらいものの、シンプルで濃い旨味が味わえる高加水パン。 日本でも人気のブーランジェリーでは、高い加水率でパンを作っているところが少なくありません。 高加水パンは老化を遅らせ、次の日でもしっとりとしたクラムが持続するのも魅力...