パン作りの基礎!パンの骨格とも言われるグルテンの役割とは?

2020 6/19
パン作りの基礎!パンの骨格とも言われるグルテンの役割とは?

グルテンとは、小麦特有のタンパク質であるグリアジンとグルテニンの混合物です。

グルテンは立体的な網目構造をしています。

網目構造のおかげで、生地をパンの形に成形することができたり、焼いたあともパンが形を保つことができるのです。

グルテンは、まさにパンの骨格ともいえる役割を担っています。

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グリアジンとグルテニン

グルテンを生成するにはグリアジンとグルテニンの2つのタンパク質が必要です。

それぞれの性質は以下のようになっています。

グリアジンは「弾性を欠き粘性や伸長性に富む」という性質があります。

グルテニンは「弾性に富み伸長性に欠ける」という性質があります。

この2つのタンパク質は、水で絡みあわせて物理的な力(練る、揉む、叩く)を加えることで、結合させることができます。

すると、2つの性質を適度にあわせ持つ、粘弾性を有するグルテンが生成されます。

発酵時のグルテンの役割

グルテンは粘弾性を有していますので、イーストの発酵で発生する炭酸ガスを逃すことなく生地の中に留めることができます。

生地に留められた炭酸ガスは生地の気泡になります。

そうやってガスが蓄積していくことで、生地が膨張していきます。

生地を膨らませるのにグルテンが一役買っているわけですね。

焼く時のグルテンの役割り

生地を焼成すると、加熱された生地の気泡(ガス)が膨張して、またパンが膨らみます。

生地の発酵だけでなく、焼くときにも膨らむのです。

さらに加熱が進むと、グルテンは熱凝固し、それ以上伸びなくなります。

グルテンが凝固することで、パンのクラム(内相)は膨らんだ状態を維持することができます。

グルテンは焼いた後にも骨格の役割を担っているわけですね。

グルテンは小麦にしか存在しない

グリアジンとグルテニンをどちらも有しているのは小麦だけです。

米粉や、とうもろこし粉には、この2つのタンパク質がないため、水を加えて捏ねてもパン生地のようにはなりません。

例えば米粉パンです。

今でこそ研究が進んで米粉100%でも製パンできるようになりましたが、従来は米粉のみで製パンすることは不可能とされていました。

当時は、米粉パンを作るために小麦グルテンを添加して作らなければならなかったのです。

「小麦アレルギーでも米粉パンなら食べられるぞ!」というわけにはいかなかったわけですね。

グルテンが如何に製パンに欠かせない存在であるかが窺え知れます。

生地の段階ではパンとして成形できるように網目構造でパン生地を支え、発酵時には生地を膨らませる手助けをし、焼成時には凝固して膨らんだ状態を維持する。

すべての工程で必須の存在です。

グルテンは、あらゆる意味でパンの骨格というに相応しい存在といえますね。

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