小麦にあるが米やライ麦にはないグルテンとは？パン作りでの役割は？

グルテンとは、小麦特有のタンパク質であるグリアジンとグルテニンの混合物です。

グルテンは立体的な網目構造をしています。

これにより、生地をパンの形に成形することができたり、焼いたあともパンが形を保つことができるのです。

グルテンは、まさにパンの骨格ともいえる役割を担っています。

グリアジンとグルテニン

グルテンを生成するには「グリアジン」と「グルテニン」の２つのタンパク質が必要です。

それぞれの性質は以下のようになっています。

グリアジンは「弾性を欠き、粘性や伸長性に富む」という性質があります。

グルテニンは「弾性に富み、伸長性に欠ける」という性質があります。

この２つのタンパク質は水に溶けることなく、水を吸収します。

２つのタンパク質が水と結合している状態で、練る・揉む・叩く、などの衝撃を加えることで、立体的な網目構造のグルテン組織が形成されます。

そうすることで、弾性と粘性のどちらをも有する「グルテン」という粘弾性のある混合物となるのです。

発酵時のグルテンの役割

グルテンは粘弾性を有していますので、イーストの発酵で発生する炭酸ガスを逃すことなく生地の中に留めることができます。

そして、生地に留められた炭酸ガスは生地の中で気泡となります。

発酵によって生じる炭酸ガスが蓄積していくことで、生地が膨張していきます。

グルテンは、生地を膨らませる役を担っているのです。

逆に言えば、グルテンがなければ発酵パンは膨らむことができないわけです。

例えば、ライ麦パンには殆どグルテンがありません。

ライ麦はグルテンを構成するためのグリアジンを有していますが、グルテニンがないためです。

そのため、小麦粉と比べるとライ麦粉で作ったパンはあまり膨らまず、目の詰まったクラム（内相）となります。

焼成時のグルテンの役割り

生地を焼成すると、加熱された生地の気泡（ガス）が膨張して、またパンが膨らみます。

いわゆる窯伸びというものですね。

さらに加熱が進むと、グルテンは熱凝固し、それ以上伸びなくなります。

グルテンが熱凝固するおかげで、パンのクラムは膨らんだ状態（弾力のあるスポンジ状）を維持することができるのです。

グルテンは焼いた後にも骨格の役割を担っているわけですね。

グルテンは小麦にしか存在しない

グリアジンとグルテニンをどちらも有しているのは小麦だけです。

先に述べたとおり、ライ麦にはグリアジンしかありませんし、米粉、とうもろこし粉にはグルテニンもグリアジンもありません。

そのため、水を加えて捏ねてもパン生地のようにはなりません。

例えば、米粉パンというものがありますが、米粉100%でパンを作るには特殊な製法を使う必要があります。

今でこそ研究が進んで米粉100%でも製パンできるようになりましたが、従来は米粉のみでパンを膨らませるのは不可能とされていました。

そのため、以前は米粉パンを作るために小麦グルテンを添加する必要があったのです。

「小麦アレルギーでも米粉パンなら食べられるぞ！」というわけにはいかなかったんですね。

グルテンが如何に製パンに欠かせない存在であるかが窺え知れます。

おわりに

グルテンは、生地の発酵、焼成時のどちらでもパンの骨格を担っており、発酵パンには必要不可欠な存在です。

グルテンは、あらゆる意味でパンの骨格というに相応しい存在といえますね。