クープを入れる意味とは？役割は？開かない時の原因は？クープの入れ方とコツを解説！

フランスパンなどで欠かせないクープ。

クープは圧力のかかった生地から出る蒸気の抜け道になり、窯伸びの方向や横への広がりをコントロールするために重要なものです。

また、クープが綺麗に入っているパンは見た目も良く、美味しそうに仕上がります。

しかし、なかなかうまく開かないのがクープの難しいところ。

今回は、クープを入れる意味から入れ方のコツまで解説していきたいと思います。

クープとは

クープ(Coupé)は、フランス語で「切り取られた」という意味です。

製パンでは、パンを焼成する前に生地の表面に入れる切り込みのことを指し、フランスでは多くのパンにクープが入れられています。

焼き上がったパンに切れ込みを入れ、具を詰める日本のコッペパンも、クープが名前の由来ではないかと言われています。

クープを入れる意味

まずは、クープを入れる意味や役割について説明していきたいと思います。

パンの窯伸びの方向や広がりをコントロールするため

クープを入れるのは、焼成時にパンの窯伸びの方向や横への広がりをコントロールするためです。

リーンなパンは、リッチなパンほど伸展性が良くないため、窯伸びしにくいのが特徴です。

しかし、クープを入れることでパンの上部に均一に生地が膨らみ、ボリュームを出すことができます。

パンが破れないようにするため

クープはパンのなかに含まれている空気の抜け道になり、中からかかる圧力を外に逃がす役割があります。

逃げ道がなく圧力がかかったまま表面が焼けて固まってしまうと、それ以上膨らみきれず、詰まったパンになります。

膨張したパンは表面が破れてしまうこともあるのです。

火の通りを良くするため

また、切れ目があることで中の蒸気が抜け、火の通りをよくすることができます。

大きく作るパンには、特に重要な役割を持っています。

クープが必要なパンとは

クープが必要なパンは、主にリーンなパンです。

膨らみにくく火の通りにくいパンによく使われています。

焼成して表面が固まり始めると、中の生地が膨張してクープの切れ目を押し上げます。

この切れ目は「エッジ」と呼ばれ、めくれたようになるのです。

エッジが効いた切れ目はバリっとした食感になり、ハード系のパンの美味しさに一役かっています。

それでは代表的なパンをいくつか紹介していきましょう。

バゲット

クープが入ったパンとして、もっとも代表的なのがバゲットです。

バゲットには6～7本のクープが入っており、細長いパンの窯伸びの方向や横への広がりをコントロールしています。

パン・ド・カンパーニュ

パン・ド・カンパーニュは田舎パンという意味で、ルヴァン種とライ麦粉などを使った素朴なパンです。

丸い形の物や楕円形のものなどさまざまですが、比較的大きく作ります。

そのため、火の通りを良くするためにクープが重要です。

クッペ

クープが語源ともなっているクッペは、パンの中央に1本のクープが入っています。

短く太めのパンですが、バゲットと同様、窯伸びの方向や横への広がりをコントロールします。

ドイツのパン

フランスのパン以外では、ドイツパンでもクープ入りのパンが多く見られます。

ドイツのパンは副材料の少ないリーンなパンが主流です。

水分が多いロッゲンザフトブロートには大きくクープが入っており、火の通りが良くなります。

また、ブレッツェルにもクープを入れ、さまざまなところから生地が破けるのを防ぎます。

クープを入れないとどうなる？

クープが必要なパンというのは、窯伸びする力が弱く、伸展性が低いリーンなパンです。

そのため、リーンなパンにクープを入れずに焼いてしまうと、生地が膨らむ前に表面の生地が固まり、ボリュームのないパンに仕上がります。

窯伸びしないことで、扁平なパンになってしまうのです。

また、焼成時に生地が膨らむ過程で蒸気の逃げ場がなく、クラストが破れてしまうこともあります。

クープを入れないパンとは？

副材料の入るリッチなパンは、酵母が産生する炭酸ガスを逃がさないため膨らみやすく、伸展性があるため窯伸びしやすいのが特徴です。

そのため、クープを入れる必要はありません。

また、水分の逃げを少なくして、ふわふわにしたいパンにクープを入れてしまうと、パサパサになってしまいます。

ハード系のパン以外では、基本的にクープは入れないのが特徴です。

クープを入れないパンには、主に以下のようなものがあります。

パン・ド・ミ

パン・ド・ミは食パンのことです。

成形時のパンチのおかげで窯伸びしやすくなります。

また、クラムが多くふわふわに焼き上げるために、クープは入れません。

ブリオッシュ

フランスの菓子パンの一つであるブリオッシュは、バターと卵を多く使っており膨らみやすいパンです。

ふわふわな食感が特徴で、クープを入れずに焼き上げます。

日本のパン

日本のパンは、柔らかく副材料の多い甘いパンが多いです。

そのため、クープを入れることが多いフランスのパンに比べ、ほとんどクープを入れることはありません。

クープの入れ方

クープを入れるさいは、クープナイフを使って入れます。

クープナイフを生地の表面に対し45℃くらいになるように置き、薄く削ぐような感じで切れ目を入れていきます。

垂直に切れ目を入れてしまうと、蒸気が出ていこうとするときに切れ目の中央が盛り上がってしまうので注意しましょう。

削ぐように切れ目をいれることで、程よく横に広がり、クープが綺麗に開きます。

クープを入れるコツ

※クープを入れている動画があったので、一例として引用します

クープは、慣れないうちはなかなかうまく入れるのが難しいです。

しかし、少しコツを知っておくだけで作業がスムーズになります。

力を均等に入れる

クープを入れるときは、手首や指先を動かさず、腕ごと引いて動かすのがコツです。

手首を動かしてしまうと、刃に力が均等に入らず、深さが不均一になってしまいます。

肩の力を抜いて、一度に一気に入れるのが良いでしょう。

クープは焼成直前に入れる

クープを入れるタイミングは、焼成直前です。

二次発酵が終了してすぐにクープを入れようとすると、生地表面の水分が多く、うまくクープを入れることができません。

5分ほど置き、やや生地表面が乾燥した状態で入れるといいでしょう。

また、焼成直前に入れることで、クープを入れてから放置する時間が短く、生地がダレてクープが開きすぎるのを防ぐことができます。

クープナイフ以外で代用するには

基本的には、切ることさえできれば、専用のクープナイフがなくても他の刃物で代用することができます。

代用に使われるものとしては、カミソリ、ナイフ、ハサミです。

それぞれ説明していきましょう。

カミソリ

最近はカミソリタイプのクープナイフが多くなり、パン屋さんでも使われています。

カミソリタイプのメリットは、切れ味が悪くなったら簡単に付け替えることができるということです。

刃そのものも非常に薄いため、綺麗なクープを入れるのに適しています。

ナイフ

一般的なナイフでも、クープを入れることはできます。

しかし、クープナイフと比べて大きく厚みがあるのが難点です。

ナイフそのものに重さがあるので力が入りやすく、少し傾くだけで深さが大きく変わってしまいます。

できるだけ、果物ナイフなど小さめのナイフを使うと良いでしょう。

ハサミ

あまり使われませんが、ハサミでもクープを入れることはできます。

ハサミを使う場合は、片方の刃だけを使ってクープを入れることで、ナイフと同じように使うことができます。

固定しやすいように刃の部分を持つことになるので、軍手などをし、手を傷つけないように注意しましょう。

焼成時のコツ

焼成時には、窯の温度と蒸気が重要になってきます。

窯の温度

フランスパンなどのリーンなパンは、硬めにパリッとした食感をだすためにリッチなパンと比べてやや高めの温度で長めに焼成します。

しかし、上火が強すぎると生地が膨らむ前に表面が固まってしまいクープが綺麗に開きません。

業務用のオーブンであれば上火と下火で調節ができますが、家庭用の電気オーブンでは下火のコントロールができません。

あらかじめ天板ごと予熱しておき、焼くギリギリに生地をのせて焼成しましょう。

窯のなかの蒸気

また、表面から焼けて硬くなるのを防ぐためには、蒸気も重要です。

最初に蒸気を発生させ、生地表面の温度がいきなり上がらないようにします。

そうすることで生地が伸び、しっかり膨らんでクープが開きます。

クープがうまく開かない原因

クープがうまく開かないというのは、

• クープを入れたのにあまり開かない
• 切れ目を入れてすぐから開き、焼くとクープが横に広がりすぎる
• クープの一部だけ生地が盛り上がる

このような状態がよく見られるクープの失敗例です。

クープは綺麗に切れ込みを入れないとうまく開きませんが、せっかく切れ込みがうまくいっても、クープを入れる前の段階や、焼成方法が原因でうまく開かないこともあります。

ここからは、切れ込み以外での原因と対策について説明していきたいと思います。

ミキシングの要因

まず、クープが開かない原因として挙げられるのが、ミキシング不足です。

ミキシングを長くすると生地内の気泡が細かくなり、焼成後のクラムはふわふわになります。

そのため、気泡が大きく硬さのあるパンに仕上げるフランスパンなどでは、できるだけミキシングを少なくし、気泡の大きさを保たなければいけません。

しかし、このことにとらわれすぎて、かえってミキシング不足になってしまうこともあるのです。

ミキシング不足であるとパンに力がなく、膨らみにくくなります。

膨らむ力が弱いとクープも綺麗に開かずダレてしまうのです。

リーンなパンでも、グルテンの形成を確認できるまではきちんとミキシングをおこないましょう。

発酵の要因

また、生地が過発酵であったり、反対に発酵不足である場合も膨らむ力が弱くなります。

過発酵の場合は、ハリがなくなって膨らむ力が弱くなり、発酵不足の場合はガスが十分に充満していないため、膨らむ力が弱くなるのです。

発酵はレシピ通りの時間にするのではなく、必ず自分の目で状態を見ながらおこない、膨らみとハリを確認しましょう。

成形の要因

成形時に生地の表面を張らせていないと、生地に締まりがなく、クープを入れたそばから開いてしまいます。

この問題は、成形時にしっかり生地を張らせることで解決できます。

焼成の要因

クープが綺麗に開くためには、十分な熱量と蒸気が必要です。

温度が低かったり予熱が不十分であったりすると、クープがうまく開きません。

特に家庭用のオーブンは庫内の温度が下がりやすく、パンを入れるためにドアを開けただけでも一気に温度が下がってしまいます。

また、庫内が乾燥していると表面が固まり、パンが膨らむ前に中心にまで火が通ってしまいます。

クープが開く前に表面が固まってしまうとボリュームのないパンになるのです。

そこで、焼成するときは庫内をしっかり予熱し、ドアの開閉で温度が下がることを考え、やや高めの温度にしておきます。

蒸気に関しては、スチーム機能のあるオーブンであれば心配ありませんが、ないときは霧吹きなどで蒸気をあてる必要があります。

しっかり蒸気をあてておくことで、表面が固まるのを防ぎ、パンがしっかり膨らみクープが開いてくるでしょう。

家庭用でも使われる卓上のコンベクションオーブンは、ファンがまわり、熱を滞留させて焼成する仕組みです。

このようなガスオーブンは、温度が下がりにくいというメリットがありますが、熱風が原因でクープが開かないことがあります。

そのため、クープを入れるようなパンには不向きです。

使うオーブンの特性も理解しておくことが重要でしょう。

飾りクープとは

クープには、飾りクープと呼ばれるものがあります。

飾りクープとは、生地の表面に多めに粉を振り、薄く切れ目を入れることで、焼き上がったときに模様のように浮かび上がるクープのことです。

一般的なクープのように、パンの仕上がりに影響をもたらすために入れるものとは違い、見た目の良さを目的に入れられます。

放射線状や渦巻き、葉の模様などさまざまなデザインがあるのが特徴です。

飾りクープのコツ

飾りクープの入れ方は、一般的なクープと変わりません。

同じようにクープナイフを使い、他の刃物で代用することも可能です。

しかし、飾りクープには一般的なクープとは違うコツが必要です。

飾りクープは緻密なデザインが多く、少しのズレが模様に影響します。

そのため、クープを入れたあとは、できるだけ生地に触れないようにしなければいけません。

コツとしては、ピザを窯に入れるときに使うピザピールなどを使って、台に乗せて作業をおこなうということです。

また、複雑な模様はあらかじめ下書きをしておくと、迷いがなくクープを入れることができます。

飾りクープの場合は粉を多めに振っているので、糸を張ってガイドをつけるといいでしょう。

まとめ

今回は、クープの意味や入れ方について解説しました。

クープは慣れるまでコツを掴むのが難しく、うまく入れられるようになるまでには少し時間がかかります。

クープは見た目の良さにも大きくかかわるので、何度も練習して、綺麗なクープを入れられるようにしましょう。