ベーカーズパーセントとは？計算方法とメリットや使い方を解説！
目次
ベーカーズパーセントとは
ベーカーズパーセントとは、パーセントで表した材料の配合表示法のことです。
ベーカーズパーセントは粉類を基準（100%）として、粉類以外の材料（塩、砂糖、イーストなど）の割合をパーセントで表します。
べーカーズパーセントは一般的な百分率とは少し違います。
一般的な百分率は合計すると100%になりますが、べーカーズパーセントは粉類が100%になるため合計すると100%を超えます。
表記を実際に見るとわかりやすいでしょう。
ベーカーズパーセントの表示の例は以下のようになります。
| 材料 | ベーカーズパーセント | 分量（グラム） |
|---|---|---|
| 強力粉 | 100% | 2000g |
| 砂糖 | 5% | 100g |
| 塩 | 2% | 40g |
| 脱脂粉乳 | 3% | 60g |
| バター | 3% | 60g |
| ショートニング | 3% | 60g |
| 生イースト | 2% | 40g |
| 水 | 70% | 1400g |
強力粉が100%で、それ以外の材料は強力粉に対する割合がパーセントで表されています。
べーカーズパーセントのメリット
べーカーズパーセントの利点は、レシピの分量変更が容易になることです。
粉が基準となるため、粉の重量を変更すれば自ずと他の材料の重量も計算ができるのです。
例えば、下記の表の「砂糖: 5%」は強力粉に対して5%の分量であるため、100g (2000g × 0.05 = 100g) となっています。
| 材料 | ベーカーズパーセント | 分量（グラム） |
|---|---|---|
| 強力粉 | 100% | 2000g |
| 砂糖 | 5% | 100g |
強力粉を 200g にする場合「砂糖: 5%」は「強力粉: 200g」の 5% なので 10g (200g × 0.05 = 10g) となります。
| 材料 | ベーカーズパーセント | 分量（グラム） |
|---|---|---|
| 強力粉 | 100% | 200g |
| 砂糖 | 5% | 10g |
このように、単純な掛け算をするだけで他の材料の分量を求めることができます。
ベーカーズパセーントから分量（グラム）を計算する
実際に、べーカーズパーセントで表記されたレシピから、各材料の分量を計算してみます。
前述した表の「強力粉: 2000g」を「強力粉: 4000g」に変更する場合を例にします。
まず、ベーカーズパーセントだけを抜き出した表をみてみましょう。
| 材料 | ベーカーズパーセント |
|---|---|
| 強力粉 | 100% |
| 砂糖 | 5% |
| 塩 | 2% |
| 脱脂粉乳 | 3% |
| バター | 3% |
| ショートニング | 3% |
| 生イースト | 2% |
| 水 | 70% |
上記の表の各材料のベーカーズパーセントに「強力粉: 4000g」を当てはめていけば各材料の重量が求められます。
ベーカーズパーセントから各材料のグラムを求める
ベーカーズパーセントから材料のグラム数を求めるには以下の計算式を使います。
粉のグラム数 × ベーカーズパーセント = 材料のグラム数
「粉のグラム数」には、今回は「強力粉: 4000g」にしたいので、4000 を当てはめます。
「ベーカーズパーセント」には、先の表に記載されていた各材料のベーカーズパーセントを当てはめていきます。
ベーカーズパーセントは割合ですので、数値を100で割ってから、先の計算式に当てはめます。
- 100% なら 1
100 ÷ 100 = 1 - 50% なら 0.5
50 ÷ 100 = 0.5 - 1% なら 0.01
1 ÷ 100 = 0.01
それでは、各材料を計算式に当てはめていきましょう。
砂糖（5%）：4000g × 0.05 = 200g
塩（2%）：4000g × 0.02 = 80g
脱脂粉乳（3%）：4000g × 0.03 = 120g
バター（3%）：4000g × 0.03 = 120g
ショートニング（3%）：4000g × 0.03 = 120g
生イースト（2%）：4000g × 0.02 = 80g
水（70%）：4000g × 0.7 = 2800g
各材料のグラムを求めた結果
計算した結果を表にすると以下のようになります。
| 材料 | ベーカーズパーセント | 分量（グラム） |
|---|---|---|
| 強力粉 | 100% | 4000g |
| 砂糖 | 5% | 200g |
| 塩 | 2% | 80g |
| 脱脂粉乳 | 3% | 120g |
| バター | 3% | 120g |
| ショートニング | 3% | 120g |
| 生イースト | 2% | 80g |
| 水 | 70% | 2800g |
グラムからベーカーズパーセントを計算する
べーカーズパーセント表記のレシピよりも、グラム表記のレシピの方がよく目にするかと思います。
グラム表記のレシピの分量を変更するためには、まずはベーカーズパーセントを計算しておく必要があります。
グラム表記のレシピからベーカーズパーセントを求める手順は以下の通りです。
STEP
粉のパーセンテージを求める
粉のグラム数 ÷ 100
STEP
材料のグラム数を STEP1 のパーセンテージで割る
材料のグラム数 ÷ STEP1のパーセンテージ
では、計算手順の例として、以下の表の各材料のベーカーズパーセントを求めていきます。
| 材料 | 分量（グラム） |
|---|---|
| 強力粉 | 2000g |
| 砂糖 | 100g |
| 塩 | 40g |
| 脱脂粉乳 | 60g |
| バター | 60g |
| ショートニング | 60g |
| 生イースト | 40g |
| 水 | 1400g |
STEP1：粉のパーセンテージを求める
粉のグラム数を 100 で割ればよいので「強力粉: 2000g」の場合は、以下のように当てはめます。
強力粉（2000g）： 2000 ÷ 100 = 20
20 が基準となるパーセンテージです。
あとは各材料のベーカーズパーセントを求めるだけです。
STEP2：各材料のベーカーズパーセントを求める
先の計算式に当てはめて、各材料のグラム数を STEP1 で求めた 20 で割っていきます。
砂糖（100g）： 100g ÷ 20 = 5%
塩（40g）： 40g ÷ 20 = 2%
脱脂粉乳（60g）： 60g ÷ 20 = 3%
バター（60g）： 60g ÷ 20 = 3%
ショートニング（60g）： 60g ÷ 20 = 3%
生イースト（40g）： 40g ÷ 20 = 2%
水（1400g）： 1400g ÷ 20 = 70%
これで各材料のベーカーズパーセントが求められました。
ベーカーズパーセントを求めた結果
各材料のベーカーズパーセントを求めた結果を表にすると以下のようになります。
| 材料 | ベーカーズパーセント | 分量（グラム） |
|---|---|---|
| 強力粉 | 100% | 2000g |
| 砂糖 | 5% | 100g |
| 塩 | 2% | 40g |
| 脱脂粉乳 | 3% | 60g |
| バター | 3% | 60g |
| ショートニング | 3% | 60g |
| 生イースト | 2% | 40g |
| 水 | 70% | 1400g |
記事冒頭にあった表と同じ内容になっていますね。
このように、グラム表記しかないレシピでも、自身で各材料のベーカーズパーセントを求めておけば、粉類の分量を変更するのが容易になります。
さいごに
グラム表記のレシピでも、一度ベーカーズパーセントを算出しておけば、次からは分量の変更が簡便になります。
さらに言えば、エクセルでレシピを管理すれば計算も簡単にできて便利ですよ。
