製パン用米粉はグルテン入りかも？おすすめのグルテンフリーな米粉を紹介！
米粉は小麦粉と違いグルテンが含まれていないことから、ダイエット目的の方やアレルギーを持つ方に人気となっています。
米粉パンはとても人気のパンですが、実は製パン用の米粉にはグルテンが入っていることがあるため、注意が必要なのです。
ここでは、グルテンが気になる方にも安心して使うことができるおすすめのグルテンフリーな米粉を紹介したいと思います。
そもそもグルテンとは？
グルテンは、グルテニンとグリアジンが水と混ざり、物理的な力が加わることでできるタンパク質のことです。
グルテンの生成によってパン生地は網目構造となり、酵母が生成するガスを保持して膨らむのです。
そのため、発酵パンにはグルテンは必要不可欠なものと言えます。
小麦アレルギーの人は要注意
グルテンは小麦に含まれるグルテニンとグリアジンが混ざり合うことで生じるタンパク質です。
小麦アレルギーの原因には、グルテンを始め小麦粉に含まれるほかのたんぱく質や多糖類があります。
小麦アレルギーを持っている方は、グルテンだけでなく小麦そのものに注意しなければなりません。
パン作りにおけるグルテンの役割
グルテンは、小麦粉に含まれるグルテニンとグリアジンに水を加え、捏ねることで形成されます。
グルテンは粘着性と弾力性を持っており、網目構造となって絡み合うことで発生した炭酸ガスを保持することができます。
発生した炭酸ガスは、発酵のさいに生地が膨らむのに必要不可欠で、グルテンがないとガスが抜けて上手く膨らまなくなるのです。
さらに、焼成時にも気泡は大きく膨張し、グルテンの網目構造でしっかり保持することでボリュームのある生地に仕上げることができます。
このように、パンを作るためにはグルテンが必要なのです。
製パン用米粉はグルテン入りの場合がある
パン作りには欠かせないグルテンですが、グルテンは小麦粉に含まれるもので米粉には存在しません。
そのため、通常米粉でパンを作る場合にはグルテンを添加する必要があるのです。
製パン用米粉のなかには、最初からグルテンが添加されているものもあります。
製パン用の米粉とは
製パン用として販売されている米粉は、基本的にパン作りに適した米粉です。
製パン用米粉の原材料は、メーカーや商品によってさまざまで、うるち米100％のものもあれば、もち米などがブレンドされていることもあります。
なかには、小麦グルテンが添加されている商品もあります。
グルテンを含まない米粉でパンを作るためには、デンプンの構成成分の一つであるアミロースの含有量が20％前後必要で、膨らみやすいように粒子のできるだけ細かい米粉が必要です。
そのため、製パン用の米粉ではアミロースの含有量を多くするために、損傷デンプンの量が極力少なく粒子の細かい米粉が使われています。
グルテンフリー米粉でパンを作る方法
グルテンフリーの米粉でパンを作る場合、ホームベーカリーを利用するか手捏ねで作るのかによって工程が変わります。
ホームベーカリーで作る
ホームベーカリーでグルテンフリーの米粉パンを作る場合、一般的な小麦粉同様、材料を機械にセットしたら放置することができるため、手捏ねよりも手軽にパン作りをおこなうことができます。
米粉パンメニューが搭載されたホームベーカリー
米粉パンのメニューが搭載されたホームベーカリーを使えば、より失敗のリスクなく米粉パンを作ることができます。
現在は、さまざまなメーカーから米粉パンを作るメニューが搭載されたホームベーカリーが販売されています。
米粉パン専用のホームベーカリー
タイガーからは米粉パン専用のホームベーカリーが販売されていましたが、残念ながら現在は生産終了となっています。
公式サイトでは購入することができませんが、在庫のあるネットショップではまだ購入することができるようです。
どうしても専用のホームベーカリーが欲しいという方は、在庫のあるうちに早めに購入するのが良いでしょう。
ただし、タイガーの米粉パン専用のホームベーカリーでは、メーカー専用の米粉を使う必要があるので注意が必要です。
手捏ねで作る
グルテンを含まない米粉で作るパンは、粘着性や弾力性がないため捏ねるというよりは混ぜるようにしてパン作りをおこないます。
このような生地の場合は、型に流し込むなどして焼き上げます。
なかにはアミロース含有量が豊富で製パン用米粉に特化したミズホチカラという米粉もあるので、ボリュームのある生地に仕上げることができます。
ホームベーカリーにおすすめのグルテンフリー米粉
ここからは、ホームベーカリーにおすすめのグルテンフリー米粉を紹介したいと思います。
熊本製粉 ミズホチカラ
ミズホチカラは熊本製粉が販売する米粉で、おもにパン用の米粉として製造されています。
澱粉を壊さない絶妙なラインで細かく挽くことで、通常の米粉よりもしっとりボリュームのあるパンに仕上がります。
グリコ こめの香 米粉パン用ミックス粉グルテンフリー
こめの香は、ホームベーカリーとの相性が抜群に良いことから、多くのホームベーカリーのメーカー推奨にもなっている米粉ミックスです。
使っているホームベーカリーの推奨がこめの香となっている場合には、おすすめの米粉です。
NAMISATO お米の粉で作ったミックス粉・パン用
ホームベーカリーでのパン作りに特化して作られているため、手捏ねには向いていませんが、専用の米粉を使えば失敗を恐れず作ることができます。
専用粉であるため、価格がやや高額なのが難点です。
手捏ねにおすすめのグルテンフリー米粉
ホームベーカリーが無い方も気軽に米粉パンを作ることができる、手捏ねにおすすめのグルテンフリー米粉を紹介します。
熊本製粉 ミズホチカラ
ホームベーカリーにおすすめのグルテンフリー米粉として紹介したミズホチカラですが、その抜群の膨らみから手捏ねにもぜひおすすめしたい米粉です。
グルテンフリーの米粉パンを補助する材料
グルテンフリーの米粉パンを補助する材料として、次のようなものがあります。
ベーキングパウダー
ベーキングパウダーは膨張剤の一種で、主成分は炭酸水素ナトリウムです。
水と混じり合って加熱することで炭酸ガスを発生させ、生地を膨張させることができます。
炭酸ガスの泡が発生した状態で焼き上げることで、ボリュームのある生地に仕上げることができるのです。
ベーキングパウダーには、一般的にミョウバン(アルミニウム)が含まれています。
アルミニウムは、アルツハイマーなどとの関連性が疑われ、健康被害のあるものとされていましたが、実際には関連性はわかっていません。
ベーキングパウダーにはアルミフリーのものもあるので、気になる方はアルミフリーのものを選ぶと良いでしょう。
タピオカ澱粉
一般的に製パン用として販売されている米粉は、アミロース含量の多いものです。
アミロースはデンプンを構成する成分の一つで、含有量の多い米粉ほどより膨らみやすくなります。
しかし、製菓用の米粉でもタピオカ澱粉を加えることでふっくらボリュームのあるパンを作ることができます。
米粉パンにボリュームを持たせるために、発生した二酸化炭素の気泡が大切な役割を果たしています。
膨らみがいまいちと感じる場合は、気泡を保持して固定化するために、タピオカ澱粉を使うと良いでしょう。
まとめ
グルテンフリーの製品の需要から、米粉パンに適したグルテンを含まない米粉が多く販売されるようになってきました。
ホームベーカリーで作るパンに比べて、手捏ねの米粉パンはまだまだハードルの高いものですが、ミズホチカラなどボリュームの出やすい米粉もあります。
ぜひ一度チャレンジしてみてくださいね。
