カメリヤとスーパーキングの違いは？パンごとに強力粉はどう使い分ける？

パン作りに欠かせない強力粉。

なかでも、パン作りをする方なら一度は聞いたことがあるのが、カメリヤとスーパーキングではないでしょうか？

しかし、それぞれどのような違いがあるのか、理解している方は意外と少ないのでは？ 

ここでは、カメリヤとスーパーキングの違いや、パンを作るときの強力粉の使い分けについて紹介していきたいと思います。

小麦粉の選び方の基準

まずは、パン作りにおける小麦粉の選び方の基準を見ていきましょう。

パンのボリューム(窯伸び)

パンのボリュームの出やすさは、小麦粉の種類によって大きく左右されます。

パンのボリュームに影響を与えるのは、強力粉のタンパク質含有量です。

最強力粉はタンパク質含有量が13.5％以上と、強力粉のなかでも特に多いのが特徴。

非常に窯伸びしやすく、パンにボリュームが出るのが特徴です。

山型食パンやフィリングの多いパンの場合は、窯伸びしやすい最強力粉を選ぶと失敗しにくくなります。

パンのもちもち食感

もちもちしたパンは、特にお米が主食である日本人に好まれる食感です。

小麦粉のなかでも国産小麦粉は、繊維質が多いため吸水しやすく、もちもちとした食感に仕上がります。

さらに、国産小麦粉は外国産小麦粉と比べるとタンパク質含有量も少なめで膨らみにくいため、密度が高い歯ごたえのあるパンになりやすいです。

小麦の風味や香り

小麦の風味や香りは、美味しいパンの重要な要素と考える方も多いと思います。

灰分の多い小麦粉を選ぶことで、風味や香りの良いパンに仕上げることができます。

灰分は外皮に含まれるミネラルのことで、外皮を多く含む小麦粉であるほど小麦の風味や香りが強くなるのです。

クラムの色の白さ

クラムの色の白さは、灰分の量が関係しています。

灰分の少ない小麦粉は、外皮部分を多く取り除き、小麦の中心に近い部分を使っているためクラムが白くなりやすいです。

甘み・うま味

小麦粉に含まれるグルタミン酸は、パンのうま味に影響を与え、デンプン質は甘みに影響を与えます。

デンプン質の甘みは、デンプン質の量ではなくデンプンがどれだけ分解されやすいかが関係するので、タンパク質や灰分の量では判断できません。

一般的に、外国産小麦粉よりは国産小麦粉の方が、強力粉よりは準強力粉の方が甘みやうま味が強い傾向にあります。

小麦粉選びにおいて着目すべき成分

小麦粉選びにおいて、重要になる成分はグルテン(タンパク質)と灰分です。

グルテン(タンパク質)

グルテンとは、小麦粉に水を加えて捏ねることで、小麦に含まれるグルテニンとグリアジンというタンパク質が複雑に絡み合って形成されるものです。

小麦粉は含まれるタンパク質の割合によって分類されており、タンパク質の多い強力粉はグルテンが多く、タンパク質の少ない薄力粉はグルテンがほとんどありません。

パン作りでは、グルテン膜が発生した炭酸ガスを包み込むことでパンを膨らませます。

グルテンが多いほど窯伸びしやすいのです。

灰分

灰分とは、小麦の外皮(表皮)部分に含まれるミネラルのことです。

小麦粉は外皮を取り除いてなかの胚乳部分を粉にしたものですが、胚乳のなかでも外皮に近い部分になるほど灰分が多くなります。

灰分の多い小麦粉は、風味が良いのが特徴です。

カメリヤの特徴

カメリヤは日清製粉が製造する強力粉です。

タンパク質11.8％、灰分0.37％を含み、小麦の原産地はカナダ、アメリカとなっています。

カメリヤには業務用と家庭用がありますが、ここでは家庭用のカメリヤとして特徴を紹介していきたいと思います。

カメリヤは、食感のバランスが良く、膨らみ方も非常に標準的であるため、角型食パンやロールパン、菓子パンなどさまざまなパンに使いやすい強力粉です。

一般的なスーパーで取り扱いが多く、もっとも知名度の高い強力粉とも言えるでしょう。

手に入りやすさと扱いやすさから、初心者におすすめの強力粉です。

ホームベーカリーにも適しており、餃子やパスタなど幅広く応用できるのも特徴です。

スーパーキングの特徴

スーパーキングも同じく日清製粉が製造する小麦粉ですが、タンパク質は13.8％、灰分は0.42％含まれており、強力粉のなかではタンパク質の多い最強力粉に分類されています。

原産地はカナダやアメリカとなっています。

スーパーキングには、小麦粉だけでなく粉末麦芽やアルギン酸という増粘剤が含まれているのが特徴です。

粉末麦芽は香ばしい香りを出したり生地の伸展性を良くし、増粘剤は吸水性を高め、べたつきを抑えることで作業性を良くする作用があります。

ボリュームが出やすくふんわりした食感のパンに仕上がるため、山型食パンに特におすすめです。

また、適度な弾力もあり、フィリングを混ぜたパンでも沈みにくく膨らみやすいのが特徴です。

スーパーキングは、製パン用食材のお店でよく取り扱っていますが、一般的なスーパーでは取り扱いが少なく、いつでも気軽に買うことができるというわけではありません。

そのため、ある程度パン作りに慣れた方におすすめの強力粉です。

カメリヤとスーパーキングの違い

カメリヤもスーパーキングも、同じ日清製粉が製造販売している強力粉です。

それぞれどのような違いがあるのでしょうか？

成分の違いによる仕上がりや作業性の違い

カメリヤとスーパーキングの大きな違いは、タンパク質の量です。

カメリヤは強力粉であるのに対し、スーパーキングはタンパク質の量が多い最強力粉となっています。

この違いはパンのボリュームに影響を与え、タンパク質の多いスーパーキングはカメリヤよりも窯伸びしやすくボリュームのあるパンに仕上がります。

また、カメリヤの原料は小麦粉のみですが、スーパーキングには粉末麦芽と増粘剤(アルギン酸)が添加されています。

スーパーキングはパンの膨らみに非常に優れ、焼き上がりの風味が豊かです。

カメリヤに比べると、ふんわりかつ、もっちりとした食感に仕上がるのが特徴です。

どちらもパン作り全般に使用できる

カメリヤとスーパーキングは、強力粉と最強力粉の違いはありますが、どちらも何か一つのパンに特化した専用粉などではないため、基本的にはさまざまなパン作りに対応可能です。

使いやすく手に入りやすいカメリヤじゃダメなの？

スーパーで比較的手ごろな価格で手に入りやすいカメリヤ。

生地も扱いやすく安定した仕上がりを得ることができます。

それならわざわざほかの小麦粉を選ばなくでも、カメリヤでいいのでは？カメリヤは初心者向けで、本格的なパン作りには適さないのでしょうか？

もちろん、カメリヤは日清製粉を代表する高級強力粉であるため、本格的なパン作りにも全く問題はありません。

ただ、ある程度パン作りに慣れてくると、きめの細かいパンを作りたい、もっとふわふわに仕上げたい、ムチっと噛み応えのあるパンにしたいなど、自分好みのパンを作りたくなってくるのではないでしょうか？

カメリヤはとてもバランスのとれた強力粉でおすすめですが、小麦粉それぞれの特徴を知り、適した小麦粉を選ぶことで、より理想の仕上がりに近づけることができます。

カメリヤとスーパーキングの使い分け

カメリヤとスーパーキング、それぞれどのように使い分けると良いのかを紹介していきます。

パンの種類

食パン

食パンは窯伸びの良さとふんわりとした食感を重視したいところ。

スーパーキングはボリュームが出やすくふんわりとした食感に仕上がるため、食パン作りにおすすめです。

フランスパン

フランスパンに適しているとされるのは、一般的に準強力粉です。

そのため、強力粉であるカメリヤやスーパーキングだけで作るということは少ないかもしれません。

どうしても使いたい場合は、薄力粉とブレンドして使用します。

グルテンの形成が少なく生地の繋がりが緩やかな方が、歯切れの良いフランスパンに仕上がります。

そのため、タンパク質の多いスーパーキングはあまり向いていません。

フランスパンを作るのなら、カメリヤを選びましょう。

リーン

リーンなパンとは、副材料が入らないシンプルな生地で作るパンなので、灰分の多いスーパーキングを選ぶと風味の良さを感じることができます。

また、スーパーキングには粉末麦芽が含まれているため、砂糖を使わないリーンな生地でも酵母の働きが活性化され膨らみやすくなるのでおすすめです。

リッチ

砂糖や卵、バターや牛乳などの副材料を多く使ったリッチなパンには、カメリヤがおすすめ。

色と風味のバランスが良く、副材料の味を邪魔しません。

また、成形パンやクロワッサンなどの折り込み生地は、グルテンが多いと作業しにくくなるため、最強力粉であるスーパーキングよりは強力粉であるカメリヤが適しています。

ハード

ハード系の特徴は、クラストがパリッとして噛み応えのあるパンです。

ふんわりとボリュームのあるパンに仕上がるスーパーキングは、ハード系にはあまり向きません。

カメリヤを使用すると良いでしょう。

ソフト

ソフトなパンとは、一般的にデニッシュなどを除くリッチなパンや、食パンを指すことが多いです。

スーパーキングはボリュームに加えふんわりとした食感が特徴で、ソフト系のパンに向いています。

パンの仕上がり

クラムが白いパン

クラムが白いパンにしたければ、カメリヤを選ぶと良いでしょう。

外皮部分を多く削っているため、クラムの白いパンに仕上がります。

パン作りをする人の熟練度

初めてパン作りをする場合は、まずはカメリヤを使うのがおすすめ。

ほとんどの大手スーパーで取り扱いがありますし、生地も扱いやすいので失敗しにくいです。

また、灰分の少ない小麦粉は生地がダレにくいため扱いやすいです。

パンの作り方別

手ごね

手ごねで作る場合、べたつきにくくグルテンが多すぎない小麦粉がおすすめです。

ここでは、カメリヤを選ぶのが良いでしょう。

グルテンが多いと聞くと、いっけんミキシングは楽に感じるかもしれません。

しかし、グルテンが多いということは、最適な捏ね上げになるまで(グルテンが繋がるまで)に時間がかかるということなのです。

手ごねでしっかりグルテンを繋げることは、最強力粉であるスーパーキングだとなかなか骨の折れる作業となるのです。

ホームベーカリー

カメリヤもスーパーキングも、どちらもホームベーカリーに使用することができる強力粉ですが、カメリヤの方がより適しています。

ホームベーカリーは捏ね専用ミキサーなどと比べるとミキシングが弱い傾向にあるため、グルテンの形成が多い最強力粉を使うと捏ね上げがやや不十分になります。

また、スーパーキングはボリュームが出やすいため、膨らんだ生地がホームベーカリーの蓋の部分についてしまうことがあるのです。

冷凍生地

冷凍生地は大手チェーンのパン屋さんなどで多く使われており、冷凍生地無しには成り立たないほど重宝されています。

しかし、冷凍生地はグルテンが損傷しやすく、発酵力が劣りボリュームが出にくくなるのが難点。

スーパーキングはグルテンが多いため、グルテンのダメージを受けやすい冷凍生地におすすめなのです。

ほかの粉やフィリングを混ぜたパン

米粉やライ麦粉のようにグルテンを含まない他の粉を混ぜたパン、フィリングを混ぜたパンは、強力粉だけで作るパンに比べて膨らみにくくなります。

そのため、グルテンを多く形成するスーパーキングが非常に向いています。

まとめ

今回はカメリヤとスーパーキングの違いについて紹介しました。

カメリヤはバランスのとれた強力粉で、最初に使ってみるのにおすすめ。

スーパーキングはボリュームが出やすいという特徴のある最強力粉です。

ぜひ目的のパン作りに合った強力粉を選んでみて下さいね。