イーストとはパン作りに適した酵母!種類や特徴、使い方に保存方法まで紹介!

2020 6/24
イーストとはパン作りに適した酵母!種類や特徴、使い方に保存方法まで紹介!

一口にイーストと言っても、種類も使い方もさまざまです。

出来上がりのパンのイメージに合わせるだけでなく、日々の作業スケジュールや焼成量などに合わせてイーストを選ぶ必要があります。

ここではイーストの種類と特徴、それぞれの使い分けについて紹介していきます。

目次

イーストとは

そもそもイーストとはどういったものなのでしょうか。まずはイーストの概要について説明していきたいと思います。

パン作りに適した酵母だけを純粋培養したもの

イーストとは日本語で酵母のことです。

酵母は真菌と呼ばれる微生物で、自然界では果実や植物の葉、土壌など広い環境に生息しています。

ここでいうイーストとは、自然界に存在する酵母のうち、パン作りのために適した酵母だけを穀物や果物から分離し、純粋培養したものです。

パン酵母として使われているのはサッカロミセス・シルヴィシエという菌になります。

酵母はパン作り以外でも食品に多く利用されており、ワイン、ビールなどの酒類、醤油などの発酵食品の製造にも使われている食生活に欠かせない微生物です。

酵母を使ったパンは古代エジプトの時代から

パンの歴史は非常に古く、紀元前6000~4000年のメソポタミア文明の時代にさかのぼります。

この時代のパンは、水でこねた小麦粉を焼いただけのものでした。

現在私たちが食べている発酵パンが食べられるようになったのは、紀元前4000~3000年の古代エジプトの時代です。

しかしこの時代には、まだ何によって発酵が起こっているのかはわかっておらず、経験のみで発酵パンを作っていました。

酵母の発見

オランダの商人であるレーウェンフックが、1693年に自作の顕微鏡でビール酵母を観察しました。

これが、人類が初めて酵母を見た瞬間でした。

その後1861年に、細菌学者のパスツールによって初めてパンの発酵が酵母によるものだと解明されたのです。

そこから、パン酵母の研究は一気に進んでいくことになります。

イーストの役割と作用

イーストは生きた微生物です。

微生物は生きるために必ずエネルギーを得なければいけません。

自然界に生息するイーストであるサッカロミセス・シルヴィシエの場合、糖を栄養分とし、呼吸をして出芽と呼ばれる方法で増殖します。

パン作りに使われる際には、イーストにとって酸素が不足しています。

そのためこれ以上増殖することはせず、生命維持へと切り替わるのです。

ここで、エネルギーとなる糖と結びついて分解します。

糖は分解されるとアルコール発酵し、その際に発生する炭酸ガスによって生地が膨らみます。

アルコールが生地を柔らかくし、炭酸ガスがグルテンに作用して生地に粘りや弾力を与えます。

パン特有の風味や食感、味は酵母の発酵によって生まれるものなのです。

イーストの種類と特徴

イーストにはさまざまな種類があります。

使うイーストの種類によって水分量は大きく変わり、出来上がりのパンの風味にも違いが出てくるので、使い分けが必要です。

ここからは、代表的なイーストである生イースト、ドライイースト、インスタント・ドライイースト、セミドライイーストの特徴について説明していきたいと思います。

生イースト

パン屋さんなどのプロが多く使用しているのが生イーストです。

生イーストは酵母を培養し、水洗い後に脱水機で水切りして作ります。

粘土のような形状で、きれいに成型して包装します。

他の種類のイーストと比べ発酵のために使用する量が多く、ドライイーストなどと比較すると2~3倍量多く使用しなければいけません。

使用する際は5~6倍のぬるま湯で溶かして使うため、比較的手間のかかるイーストです。

しかし、イースト臭がなくふわふわでボリュームある生地に仕上がるので、業務用としてはとても重宝されています。

砂糖の多い生地との相性が良く、菓子パンや食事パンにおすすめです。

保存期間

2週間程度と短く、できるだけ速やかに使用する必要があります。

家庭ではなかなか消費できないのが難点です。

保存方法

冷蔵庫で保存します。

生イーストは15℃以上になると自己発熱し、温度が上昇してしまいます。

温度変化には十分注意しなければいけません。

(アクティブ)ドライイースト

プロの中でもコアなファンに使用されているのがドライイーストです。

酵母を低温の熱処理で長い時間をかけ乾燥させ、脱水して粒状にしたものです。

予備発酵が必要で、38℃前後のぬるま湯にイーストの栄養となる砂糖を入れ、ドライイーストを溶かしたら泡が出るまで待ち、発酵させてから使います。

事前に発酵させるので立ち上がりが早いという利点はありますが、手間がかかるためインスタント・ドライイーストが誕生してからは、一般的にはあまり使用されなくなりました

それでも、風味がよく立ち上がりの早さが好まれ、今でも一定のファンがいるイーストです。

ドライイーストは熱処理による製法のため、一部の酵母は死滅しており、イースト臭を強くする原因となっています。

しかし死滅細胞からはグルタチオンという物質が流出し、これが生地を柔らかく軽い食感にする効果もあります。

そのような特性から、外はパリっとしていながらも、クラムがふわふわに仕上がるフランスパンなどにおすすめです。

保存期間

水分量が少なく、長期保存が可能です。

しかし開封後は発酵力が落ちていくため、1か月ほどで使い切るのがよいでしょう。

保存方法

直射日光や高温多湿を避け、冷暗所で保存します。

インスタント(ラピッドライズ)・ドライイースト

一般家庭でポピュラーに使われているイーストです。

脱水後の生イーストを短時間で乾燥させて、顆粒状にして作ります。

ミキシングの際、混ざりやすいように乳化剤が入っています。

どんな種類のパンにも使いやすく、オールマイティなイーストと言えるでしょう。

発酵力が強く、生イーストに比べ少ない量で使用できます。

小麦粉に対して0.6~1.5%の割合で使用するのが目安です。

予備発酵をする手間がなく、粉に直接混ぜ込んで使用できます。

また、インスタント・ドライイーストには、作るパンに合わせて「通常タイプ」と「耐糖性タイプ」とが販売されています。

メーカーによって違いはありますが、材料に使用する砂糖の割合によって、適したタイプを選びましょう。

保存期間

未開封時は製造から約2年、開封後は約半年ほどです。

ドライイーストと同様、保存状態によって発酵力が落ちてくるので、なるべく早めに使う方が良いでしょう。

保存方法

未開封時は冷暗所で保存、開封後は密閉して冷蔵庫で保存します。

セミドライイースト

生イーストとインスタント・ドライイーストの中間的な役割で使用できます。

生イーストのようにイースト臭が少なく、ふわふわで皮がパリっとしたパンに仕上がり、インスタント・ドライイーストのように長期保存可能そのまま生地に混ぜて使える手軽さが特徴です。

また、インスタント・ドライイーストなどには入っているビタミンCは添加されていません。

ビタミンCはグルテン構造の強化のために加えられているのですが、セミドライイーストには入っていないので、柔らかいパンに仕上がります。

使用する際には、インスタント・ドライイーストと同じ分量で使えます。

しかし、冷凍保存のため、ホームベーカリーなどの自動投入口に入れるとくっついて残る場合があるので、手動で入れる必要があります。

セミドライイーストにも、「通常タイプ」と「耐糖性タイプ」があります。

セミドライイーストは、添加物が気になる人や、家庭で気軽にプロのような仕上がりを目指す人におすすめで、菓子パンやフランスパンなどあらゆるパンに対応できます。

保存期間

長期保存可能です。

開封後は半年から1年で使い切るようにしましょう。

保存方法

密閉し冷凍庫で保存します。

冷蔵でも保存可能ですが、冷凍保存より発酵力は落ちやすくなります。

おわりに

イーストにはいくつかの種類があり、それぞれの特徴によってパンの仕上がりは大きく異なってきます。

作りたいパンのイメージに合わせて選ぶのが良いでしょう。

イーストは生き物であるためとても繊細で、温度や密閉度合いなどの保存環境が状態に変化を起こし、発酵に大きく影響します。

取り扱いには十分注意し、なるべく最高のパフォーマンスで使える状態にしておきましょう。

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