ベーカーズパーセント計算機
捏ね上げ温度とは、パンの材料をミキシングし、捏ね上がってすぐの生地内の温度のことです。
一般的な捏ね上げ温度は、26～28℃程度が適しており、28℃で設定してあるレシピがほとんどです。
生地は窯入れの時点で、32～35℃にあることが望ましいとされています。
その理由は、イーストがもっとも活発に働く温度が32～35℃だからです。
生地は発酵中に5℃前後温度が上昇するため、窯入れから逆算して26～28℃程度が最適な捏ね上げ温度となります。
捏ね上げ温度は、以下の計算式で出すことができます。
捏ね上げ温度 ＝ (水温 ＋ 粉温 ＋ 室温) ÷ ３ ＋ ７
水温とは仕込み水のことを指します。
目的とする捏ね上げ温度は26～28℃あたりと決まっているので、最初に仕込み水を調整するために、用意するべき仕込み水の温度を計算する必要があります。
そして、特に関係のなさそうな７という数字がありますが、これはミキサーの摩擦熱を表しています。
ミキサーで捏ねるときに、摩擦によって生地は6～10℃上昇します。
摩擦熱を加味して仕込み水を計算する必要があるのです。
仕込み水の温度を求める計算式は下記ようになります。
水温(仕込み水の温度) ＝ ３(捏ね上げ温度 － ７) － (粉温 ＋
室温)
では、上記の式に当てはめて「室温25℃、粉温25℃、目標の捏ね上げ温度28℃、摩擦熱は7℃」という想定での仕込み水を計算してみます。
水温(仕込み水の温度) ＝ ３(捏ね上げ温度 － ７) － (粉温 ＋ 室温)
水温(仕込み水の温度) ＝ ３(２８ － ７) － (２５ ＋ ２５)
水温(仕込み水の温度) ＝ １３
このように、仕込み水の温度は13℃ということになります。
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